Le cotture sottovuoto: tecniche di cottura della carne

I principi che si applicano per definire tempi e temperature della cottura sottovuoto sono gli stessi delle cotture tradizionali, per cui i concetti di base sono comunque utili, anche se non si dispone delle attrezzature per le cotture sottovuoto.

Riepiloghiamo le fasi del sistema di cottura sottovuoto. Tutte le fasi sono importanti perché intervengono in ugual misura sul risultato finale:

Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all'ambiente in assenza d'aria, moltiplicherebbe i problemi.

Ciclo di funzionamento della macchina confezionatrice sottovuoto

Nel funzionamento della macchina per il confezionamento sottovuoto si possono distinguere 4 fasi che avvengono in successione alla chiusura del coperchio e quindi all’avvio della macchina (vedi figura 2) :

1) Fase di aspirazione: All’avvio del ciclo dell’apparecchiatura la pompa esegue il vuoto togliendo l’aria nella camera e nella busta che
contiene l’alimento da confezionare.
2) Fase di iniezione gas (solo per macchine predisposte con dispositivo di iniezione gas): Attraverso un apposito ugello posto in corrispondenza dell’apertura della busta viene immesso un gas inerte (è quindi importante assicurarsi che la busta sia ben infilata nell’ugello posto dietro la barra saldante).
3) Fase di saldatura (viene sigillata la busta contenente l’alimento da confezionare): La barra saldante è costituita da due resistenze : una per il taglio dello sfrido della busta e l’altra per la saldatura a tenuta ermetica.
4) Fase di rientro atmosfera: L’aria rientra nella camera grazie ad una elettrovalvola riportando la pressione atmosferica all’interno della camera al valore di atmosfera esterna (ambiente).

Storia del concetto di vuoto

Il problema dell'esistenza del vuoto e della definizione stessa del concetto di vuoto ha interessato le più brillanti menti filosofiche e scientifiche del mondo sin dall'antichità.

Grecia antica

L'universo di Democrito è composto da enti eterni e immutabili, da lui chiamati atomi (cioè indivisibili). Per giustificare i processi naturali e il divenire della realtà egli attribuì agli atomi un movimento e con essi il vuoto, ovvero lo spazio entro cui si esercita il movimento. All'interno del vuoto democriteo ogni atomo si muove di moto rettilineo uniforme fino al successivo urto con altri atomi. Per Democrito dunque le realtà primarie erano gli atomi e il vuoto.

Concezione del tutto diversa quella della dinamica aristotelica: per lo stagirita la causa del movimento dei corpi non era nel corpo stesso, ma nel mezzo. Un proiettile, una volta scagliato, proseguirebbe nel moto perché spinto dall'aria, che continuamente si precipita ad occupare il vuoto lasciato dal proiettile al suo passaggio. Un corpo sarebbe quindi sempre soggetto ad una forza durante il moto e la sua velocità sarebbe direttamente proporzionale ad essa e inversamente proporzionale alla resistenza del mezzo. Ne segue che nel vuoto la resistenza sarebbe nulla e la velocità del corpo diverrebbe infinita, cioè il corpo avrebbe il dono dell'ubiquità. Di qui la convinzione aristotelica dell'impossibilità del vuoto («Natura abhorret a vacuo»).