La filiera alimentare: Il percorso dell'alimento

Per filiera alimentare s'intende tutto il percorso che determina la produzione di un prodotto alimentare, quello che succede "dalla terra alla tavola", dalle materie prime a quello che mangiamo. È un processo che vede coinvolti tutti gli attori del sistema: agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori, industria di trasformazione, trasportatori e distributori, commercianti all'ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore. L'obiettivo comune è offrire al consumatore un prodotto di qualità, sicuro per la salute, differenziato, a prezzo soddisfacente e distribuito in modo efficace e capillare.

L'impegno di tutti i responsabili di ciascuna fase della filiera alimentare nell'esecuzione accurata dei propri compiti, nel rispetto delle norme precise e severe vigenti e nell'adozione di tecnologie sempre più adeguate, è condizione indispensabile per garantire il mantenimento della qualità di ogni alimento, sia in termini di sicurezza sia di gusto.

Sempre di più ormai, a seguito di rilevanti episodi di crisi alimentari, si va diffondendo la necessità di offrire al consumatore risposte certe sul rispetto delle norme igienico-sanitarie nella produzione dei cibi. Con l'acuirsi di queste problematiche, il consumatore vuole scegliere in modo consapevole gli alimenti da portare in tavola e richiede informazioni precise sia sulle caratteristiche del prodotto (metodo produttivo, materie prime, utilizzo di OGM, ecc.), sia sulle garanzie di salubrità dell'alimento.

Non vi è dubbio che la rintracciabilità dei prodotti è considerata una vera e propria pre-condizione del nuovo modo di concepire le filiere alimentari.

Questa ha la funzione di:

• individuare le eventuali responsabilità,
• ritirare dal mercato in modo mirato prodotto non conforme,
• garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare.

I presupposti base affinché sia possibile rintracciare un prodotto sono:

• documentare i vari passaggi compiuti lungo la filiera;
• disporre di elementi conoscitivi e metodici per gli accertamenti strumentali.

A partire dal 2005 sarà obbligatorio (Reg. CE 178/02) per tutte le Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale) individuare e garantire la rintracciabilità di un prodotto. Infatti questo è il tempo ultimo a cui ciascun Paese membro è tenuto ad attenersi per armonizzare la propria legislazione e i propri sistemi organizzativi agli indirizzi comuni.

Le motivazioni che hanno portato l'U.E. al varo del Regolamento 178/02 sono incentrati soprattutto sulla sicurezza alimentare che il consumatore si aspetta da un prodotto. I principali obbiettivi, infatti, che la U.E. persegue possono essere riassunti nei seguenti punti:

• Superare l'eterogeneità delle legislazioni nazionali;
• Conquistare la fiducia dei consumatori ed operatori;
• Creare omogenee condizioni di concorrenza;
• Istituire un'Autorità per gli alimenti capace di razionalizzare l'azione comunitaria nel settore e conferirle autorevolezza.

Il Regolamento ha introdotto un approccio metodologico innovativo al comparto alimentare nel suo insieme:

• Approccio Globale: estendere la legislazione alimentare all'intera filiera di un prodotto (dal produttore fino al consumatore finale);
• Rintracciabilità: è il vincolo di maggiore portata per l'agricoltura introdotto dal reg.178/02 per ciascun alimento umano o zootecnico e per ciascun sostanza che entra a far parte dell'alimento e lungo tutta la filiera;
• Controlli e Valutazioni Condotti con Metodi Scientifici da Soggetti Indipendenti: si seguono i principi base della certificazione di qualità. Piani di controllo e uso di analisi strumentali che impongono il vincolo che il certificatore sia un soggetto terzo;
• Analisi del Rischio generalizzato: esteso a tutti i prodotti alimentari (uomo/animali) permette di effettuare una valutazione, gestione e comunicazione del rischio;
• Principio della precauzione su base uniforme: questo afferma che in materia di sicurezza alimentare quando sussistono carenze conoscitive su processi o prodotti che possono essere dannosi, ne va vietata l'adozione (es.:divieto uso materiale di propagazione O.G.M.). Così facendo si arriva ad un criterio di applicazione di detto principio in maniera uniforme su tutto il territorio dell'U.E.;
• Nuovi organi comunitari: la nascita della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Questo consente di perseguire i seguenti obbiettivi:

1. disporre di un unico organismo specifico e autorità a supporto dell'azione normativa e operativa da parte delle istituzioni europee;
2. creare i presupposti di immagine affinché i consumatori riacquistano la fiducia nella politica alimentare.

L'Autorità è chiamata a realizzare un "sistema di comunicazione" con le agenzie e gli organismi scientifici nazionali. Il regolamento consente alla Commissione Europea di dotarsi di un organismo di collegamento e affiancamento con gli stati membri quale il Comitato permanente per la catena alimentare e le salute degli animali.

Il regolamento costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell'offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo al contempo l'efficace funzionamento del mercato interno.

I legami tra i soggetti della filiera

La sicurezza degli alimenti è una responsabilità che coinvolge tutti i soggetti della "filiera alimentare", l'articolato percorso che gli alimenti devono compiere per giungere sulla nostra tavola. I produttori di materie prime, le aziende che le trasformano in alimenti finiti, chi li trasporta, chi li vende e chi li prepara nei luoghi pubblici di ristorazione: tutti questi operatori devono seguire regole precise, stabilite dalle autorità competenti, per garantire che gli alimenti stessi siano ineccepibili dal punto di vista della sicurezza.

L'industria di prima e seconda trasformazione seleziona le materie prime e si preoccupa di immagazzinarle correttamente fino al momento del loro utilizzo. In seguito le trasforma in prodotti finiti grazie da una parte all'abilità, alle conoscenze scientifiche e alla preparazione tecnica delle proprie maestranze specializzate, dall'altra parte ad impianti e processi tecnologici di grande affidabilità. I prodotti vengono quindi confezionati, etichettati, imballati, immagazzinati e preparati per il trasporto. Una fase, questa, molto importante e delicata che assicura al consumatore un prodotto in perfette condizioni di conservazione.
In particolare, per tutti quegli alimenti che devono mantenere determinate condizioni, le modalità di trasporto diventano fondamentali, ad esempio la "catena del freddo", per garantire stabilmente la consegna di un prodotto ai diversi punti vendita, i quali, a loro volta, sono responsabili della sua corretta conservazione.
L'ultimo anello di questa articolata catena è il consumatore, che sceglie ed è responsabile della fase finale del processo di conservazione, quella casalinga. Per gustare le qualità originarie dei prodotti acquistati è, infatti, indispensabile rispettarne le temperature e le norme di conservazione sia durante il trasporto che a casa.

Secondo le statistiche dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, però, ben il 12,9 per cento delle intossicazioni alimentari si verifica nell'ambiente domestico. Il ruolo del consumatore è, quindi, di fondamentale importanza ed è proprio al consumatore che la Commissione Europea vuole fornire informazioni efficaci e chiare che consentano di conoscere gli alimenti e di trattarli in piena sicurezza.

Il consumatore è, infatti, l'ultimo anello della catena alimentare. Tutto l'impegno dell'industria e degli altri soggetti della filiera, in materia di sicurezza alimentare, è volto a offrirgli un prodotto buono, sano e soprattutto sicuro. Perché allora adottare comportamenti sbagliati che potrebbero vanificare tutto questo sforzo? La prima regola è quella di tenersi aggiornati e informati attraverso la consultazione di fonti attendibili e competenti, ma anche seguire alcune abitudini che consentono di gustare in tutta tranquillità gli alimenti prodotti in Italia. Il momento dell'acquisto è quello in cui il consumatore entra direttamente a far parte della catena alimentare: il consiglio più utile è controllare attentamente l'etichetta.
Carne, pesce, latte e derivati freschi, cibi preparati pronti per la cottura non devono superare determinate temperature; devono essere riposti subito nel frigorifero di casa, preferibilmente negli scomparti più idonei a seconda della temperatura indicata sull'etichetta.
Una volta portata a casa la nostra spesa, è molto importante conservarla correttamente seguendo le modalità di conservazione che si trovano sulle confezioni. Rispettarle significa garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche come di quelle igieniche. Anche la raccomandazione di conservare alcuni prodotti confezionati in "luogo fresco e asciutto" è un suggerimento essenziale per mantenere inalterate qualità, sicurezza e bontà dell'alimento.
Anche i cibi surgelati riportano indicazioni di durabilità e istruzioni per la conservazione: rispettarle consente di consumare gli alimenti in tutta sicurezza. Inoltre, sulle confezioni è sempre riportata l'avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato. Anche in questo caso l'attenzione dedicata alla preparazione può fare la differenza.
È indispensabile seguire le norme di preparazione indicate sulle confezioni assieme alle principali norme di igiene (lavarsi le mani, mantenere puliti gli strumenti da cucina, non lasciare i cibi freschi fuori dal frigorifero per molto tempo, ecc.). Questo consente non solo di garantire la sicurezza dei cibi ma anche di mantenere tutte le proprietà di ogni alimento.

Cosa bisogna fare se si trova un prodotto avariato in un negozio o un esercizio alimentare ?

Spesso le aziende stesse possono essere di notevole ausilio nel risolvere problematiche relative ai propri prodotti. Molte di loro dispongono di servizi di supporto ai consumatori (Numero Verde o Servizio Consumatori) a cui ci si può rivolgere per chiarimenti o segnalazioni specifiche su un prodotto che presenti anomalie.
In alternativa il consumatore può segnalare il problema al commerciante, oppure, in casi più gravi, rivolgersi alla ASL di zona (in Italia sono 197). Ogni ASL opera attraverso i suoi organismi (l'ufficio degli alimenti e della nutrizione e il servizio veterinario) ed effettua un servizio di vigilanza e controllo tramite i vigili sanitari e il Dipartimento di prevenzione.
In caso di segnalazione da parte di un consumatore, le ASL mettono in allerta il Servizio di Prevenzione sanitaria e veterinaria delle Regioni e il Dipartimento Alimenti e veterinario del Ministero della Salute. Attraverso i vigili sanitari, che in questi casi diventano ufficiali di polizia giudiziaria, le ASL possono procedere al sequestro della merce e avviare tutte le verifiche necessarie al riscontro dei fatti. Inoltre, vige una legge sulla trasparenza amministrativa secondo cui gli atti della pubblica amministrazione devono essere a disposizione del cittadino.