Ricette sottovuoto: Infuso brodettato di pesci e crostacei.

Ingredienti per 4 persone:

• 10 mazzole da 300 gr l’una;
• 10 granchi;
• 15 triglie;
• 15 tracine;
• 30 calamaretti;
• 1 kg  vongole poverazze;
• 1 kg cozze;
• 30 mazzancolle medie;
• 15 canocchie;
• 4 seppie;
• 1 filone pane toscano;
• 5 pomodori maturi;
• sedano carota cipolla;
• 1 confezione di pelati;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• prezzemolo;
• aglio;
• olio;
• sale e pepe.

Preparazione

1) Pulire e sfilettare tutti pesci, spinarli e riservarli in frigorifero fino all’utilizzo.

2) Pulire le conchiglie e farle aprire in un sacchetto sottovuoto cuocendo a vapore con olio, aglio e gambi di prezzemolo, e un po di vino bianco.

3) Dopo la cottura abbattere e poi scolare il brodo mettendolo da parte.

4) Pulire i gamberi e le canocchie conservando le teste che faremo tostare insieme alle lische dei pesci e ai granchi in una casseruola con un fondo di sedano, carota e cipolla, sfumare con vino bianco e aggiungere: le seppie tagliate a pezzi (daranno spessore al concentrato), i pomodori pelati schiacciati acqua fredda e l’acqua di cottura delle conchiglie.

5) Far prendere l’ebollizione e cuocere poi a fuoco basso per 30 minuti. Filtrare tutto passandolo al passaverdure e ridurre della metà per concentrare il sapore del brodo. Assaggiare e salare e aggiustare di pepe e portare a 90 gradi.

6) Pulire i calamaretti metterli sotto vuoto e cuocerli a 55 gradi per 15 minuti in un bagno termostatico.

7) Sbollentare i crostacei per un minuto e subito raffreddarli. Pulirli e riservarli a temperatura ambiente.

8) Ungere leggermente i pesci precedentemente sfilettati , riporli nei sacchetti sottovuoto e cuocerli per  10/15 minuti a 58/60 gradi nel bagno termostatico in modo da mantenere tutti gli umori del pesce.

9) Togliere la crosta del pane, tagliarlo a cubetti e bruschettarlo in forno, pulire il pomodoro e tagliarlo a concassè poi condirlo.

10) Comporre il piatto adagiando i pesci, i crostacei e le conchiglie, condire con olio e versarvi il concentrato di brodetto. Servire con le bruschette di pane.