Piccoli consigli per usare i materiali adatti al tipo di conservazione

La pellicola trasparente, ad esempio, può andare bene per frutta e verdure crude, pane e biscotti, ma non è adatta alla conservazione di cibi grassi come i formaggi. I formaggi stagionati, come il grana, devono essere conservati avvolti in un tovagliolo di cotone per permette la traspirazione, mentre burro e formaggi morbidi, come la crescenza, vanno protetti con la stagnola o un foglio di alluminio accoppiato con carta per alimenti (lo si può trovare in commercio).

Esistono anche pellicole adatte a cotture in forni microonde: sono pellicole particolari molto resistenti alle alte temperature. L'unica accortezza nell'utilizzo è quella di non mettere la pellicola a contato diretto con l'alimento e, una volta avvolto il recipiente, di bucherellere la superficie con uno stuzzicadenti per evitare che il calore possa gonfiarla. Le vaschette di alluminio sono molte comode perché consentono di passare dal freezer al forno senza problemi, ma non sono adatte a tutti i cibi.

Conservare sottovuoto

Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.

Carni fresche, carne tritata, polpa disossata, braciole, costate

Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne. La carne affettata o peggio macinata conservata in frigorifero si deteriora molto velocemente, dopo un giorno è già possibile verificare odori estranei e cambiamento nel colore.

Salumi, proscitto, mortadella,

Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi. Nei prodotti affettati, ne previene il deterioramento, che per alcuni prodotti avviene nel giro di poche ore: pensiamo al prosciutto, che va incontro all'ossidazione nel giro di ore, che con il sottovuoto, utilizzando le apposite vaschette, può essere conservato per qualche giorno senza alterazioni del gusto e dell'aspetto.

Guida all'acquisto dell'affettatrice

L'affettratrice è un elettrodomestico che può essere utilizzato anche in modo "casalingo", e non solo nei negozi di alimentari. Questa guida vi aiuterà a scegliere l'affettatrice giusta per voi, e adatta soprattutto alle vostre esigenze. E' molto importante saperla utilizzare, nel modo più corretto possibile, e saperla mantenere a lungo.

Per servire in tavola notevoli quantitativi di salumi, carni e formaggi bisogna disporre di affettatrici. Esistono diversi modelli di affettatrici, quelle professionali, automatiche, a gravità, verticali, oppure quelle per un uso casalingo, solitamente a volano manuale. Per scegliere la tipologia più adeguata alle esigenze di ciascuno, è bene rivolgersi a ditte specializzate in forniture per alberghi, bar, ristoranti e comunità..
Le affettatrici sono elettrodomestici in alluminio anodizzato. La lama e le altre parti che vengono a contatto con gli alimenti sono in acciaio inox. La regolazione per lo spessore del taglio può essere compresa tra lo zero e i quindici mm. Le affettatrici professionali che si trovano nei supermercati o nelle salumerie pesano circa dieci kg e sono per legge conformi alle direttive stabilite dalla Comunità Europea