Alimenti Surgelati: Normative

Il termine “alimenti congelati” (frozen foods) molto spesso si riferisce o comprende alimenti che altrimenti si definiscono a “congelamento rapido” (o più propriamente elevato) (quick frozen). In realtà i due termini differiscono notevolmente secondo quanto stabilito dall’ATP, l’accordo internazionale sul trasporto degli alimenti deperibili e sulle apparecchiature che si devono utilizzare per il loro trasporto, redatto dalla ECE dell’ONU a Ginevra. La Direttiva Europea 89/108, altrimenti denominata direttiva QFF (Quick Frozen Foodstuffs), si applica e si riferisce unicamente (Art. 8) agli alimenti destinati ai consumatori, ristoranti ecc. che devono essere tenuti ad una temperatura stabile e continua di –18 ⁰C o meno in ogni loro punto; tali alimenti, che la direttiva definisce “quick frozen” vengono definiti in italiano con il termine "surgelati". Questi alimenti debbono recare l’iscrizione “surgelato” sulla confezione. Da questa noram sono esenti (art. 1) i gelati e similari.

Altri elementi vengono definiti semplicemente “frozen”, cioè congelati, e conservati a temperatura di mantenimento di – 12 ⁰C o inferiore, ma in certi casi, come la carne da affettare, vengono portati a – 5 ⁰C e venduti a questa temperatura. Si discute ancora se per questi alimenti si debba imporre l’obbligo di dichiarare che erano stati congelati.

Abbiamo quindi:

• Cibi surgelati – alimenti che sono mantenuti a temperature di – 18 ⁰C o inferiore;
• Cibi congelati – alimenti che sono mantenuti a temperature di – 12 ⁰C o inferiore.

In Australia i due termini (quick frozen  e frozen) sono sinonimi.

Materie prime e preparazione prima del surgelamento

La Direttiva 89/108, QFF, decreta che le materie prime utilizzate per la preparazione degli alimenti surgelati debbono essere sane, genuine e di qualità commerciale, compreso il richiesto grado di freschezza. Questo è solo un modo per richiamare l’attenzione sul fatto che prodotti di qualità praticamente inaccettabile, cioè prossimi a non poter più essere smerciati in negozio, non debbono essere surgelati. Né sembra che la direttiva potesse dire di più, dato il gran numero di prodotti che vengono surgelati. L’articolo 3, paragrafo 2, della direttiva stabilisce che il surgelamento deve eseguire la preparazione prontamente e senza indugio, usando apparecchiature tecniche adatte in modo che non possano intervenire cambiamenti chimici, biochimici o microbiologici, ma nello stesso tempo non vengono fissati limiti di tempo tra le due operazioni. D’altro canto si sa che per alcuni alimenti, come manzo, tacchino, ecc, la qualità può migliorare con un certo invecchiamento (frollatura) prima del surgelamento.

Processo di surgelamento e temperatura finale del prodotto

La predetta Direttiva QFF contiene altre affermazioni alquanto vaghe: durante il surgelamento, dice, la zona (campo di temperature) di massima cristallizzazione deve essere superata il più rapidamente possibile. Ciò comporterebbe la necessità di utilizzare sempre azoto liquido, che è il metodo di surgelamento più rapido esistente. Nella pratica però i sistemi a flusso di aria fredda sono ritenuti una tecnologia adatta a produrre surgelamento. Il punto è che la direttiva non menziona alcun tempo di surgelamento né alcun tasso o rapporto di surgelamento, e questo proprio perché non esiste una definizione approvata e accettata di “tempo di surgelamento” o di “tasso di surgelamento”. Maggiori informazioni ci vengono da alcune leggi nazionali, come quella del Governo Danese, che stabilisce che il surgelamento del pesce e del pescato deve essere iniziato il più presto possibile dopo la preparazione o l’arrivo in fabbrica, e prescrive che fino che il surgelamento non ha inizio il prodotto deve essere opportunamente raffreddato. La legge richiede inoltre che il processo di refrigerazione sia compiuto in freezer a circolazione d’aria forzata: l’aria deve circolare liberamente intorno al prodotto ad una velocità di 5 m/s. Inoltre il prodotto deve essere impilato in modo da ottenere una distribuzione d’aria uniforme e al sua temperatura deve essere di almeno –18 ⁰C alla fine del processo, quando ciò esso viene fermato. In Danimarca è prescritto anche che la pezzatura per il dettaglio debba essere surgelata prima di immettere i pezzi nell’imballo per il trasporto, mentre per la carne si può procedere al surgelamento nei cartoni da trasporto.

Il codice americano stabilisce che per molti prodotti il campo di temperature della massima cristallizzazione deve essere passato velocemente. La Direttiva 89/108 specifica che alla fine del processo di surgelamento il prodotto deve trovarsi ad una temperatura di – 18 ⁰C o inferiore, ma precisa che il processo s’intende terminato quando sia completata la stabilizzazione termica. Questa indicazione ci dice che il processo di surgelamento può essere in pratica interrotto, ovvero meccanicamente completato, ancora prima che il cuore del prodotto abbia raggiunto i – 18 ⁰C. Nella pratica comune si raccomanda infatti che il processo di surgelamento sia arrestato quando il cuore del prodotto abbia raggiunto – 10 ⁰C, il che, per molti prodotti, significa praticamente aver raggiunto la temperatura richiesta per l’immagazzinamento. Il tempo di stabilizzazione termica dipende dal tipo di alimento e dalla sua conduttività termica, da come viene imballato e dal livello della sua temperatura all’inizio della stabilizzazione. Poiché in pratica i prodotti vengono passati in magazzino quando hanno raggiunto la temperatura di immagazzinamento (-10 ⁰C), in attesa che lì compiano la stabilizzazione termica, l’IIR raccomanda che i lotti di prodotti immagazzinati che debbono ancora compiere detta stabilizzazione siano opportunamente marcati perché non vengano spediti troppo presto. In alcuni Paesi viene precisato che la temperatura del cuore del prodotto sia raggiunta in meno di 1 ora per le pezzature piccole, come le bistecche, in 2 e fino a 6 ore per i pezzi di maggiore dimensione, come il pollame, e in 24 ore per i grossi imballaggi, come ad esempio i cartoni di carne con osso.

Immagazzinamento, trasporto e distribuzione locale

Come abbiamo visto, i prodotti congelati devono essere conservati ad almeno – 12 ⁰C, mentre i surgelati devono restare a – 18 ⁰C. Alcuni alimenti congelati, come carne di manzo, polletti da spiedo o burro, tenuti alla temperatura normale di congelamento  (-12 ⁰C), hanno una vita di magazzino abbastanza lunga; altri, come il pesce magro richiedono una temperatura di immagazzinamento di – 28 ⁰C per ridurre la perdita di qualità e allungare la loro vita di magazzino. Negli Stati Uniti si raccomanda di tenere i prodotti in magazzino a – 18 ⁰C, specificando però che alcuni di essi, come i gelati e le merendine surgelate, debbono essere tenuti a –23 ⁰C o temperature inferiori. La Direttiva Europea 92/1 sul controllo (monitoraggio) della temperatura sui mezzi di trasporto e immagazzinamento dei prodotti surgelati destinati al consumo umano, stabilisce che i magazzini dei surgelati siano dotati di un sistema di registrazione della temperatura a intervalli regolari e che le registrazioni siano conservate almeno per una anno. La legislazione danese impone che muri, pavimento e soffitto  dei magazzini di prodotti surgelati della pesca vengano isolati con materiale che abbia un coefficiente di trasmissione di 16 W/m²K o inferiore con batterie a vapore. La capacità di refrigerazione deve essere tale da ottenere una differenza di temperatura tra l’evaporatore e la camera di 7 ⁰C.

Trasporto internazionale

Il già citato Accordo ATP sul trasporto dei prodotti deperibili, ratificato da 30 Paesi inclusi Russia e USA, stabilisce che il trasporto deve avvenire con mezzi particolari, i quali devono essere ispezionati e provati secondo particolari norme definite negli allegati al documento e che devono recare un opportuno certificato di conformità rilasciato dall’Autorità competente di un Paese terzo. L’Annex 2 dell’Accordo stabilisce che, durante il trasporto, tutti i punti del prodotto surgelato devono presentare le seguenti temperature:

• Gelato – 20 ⁰C
• Alimenti surgelati, pesce surgelato ecc., - 18 ⁰C
• Tutti gli alimenti congelati (ad eccezione del burro) – 12 ⁰C
• Burro –10 ⁰C

Trasporto all’interno dell’UE: La citata direttiva QFF richiede che la temperatura dei surgelati sia mantenuta a – 18 ⁰C in tutti i punti del prodotto con la possibilità di un aumento di non oltre 3 ⁰C durante il trasporto (Art. 5).

La Direttiva 92/1 dal canto suo richiede l’installazione di un dispositivo di registrazione della temperatura intorno agli alimenti; la registrazione deve essere conservata per un anno. Non chiarisce però chi sia responsabile dell’operazione, mentre l’accordo ATP stabilisce che questo obbligo tocca all’operatore del trasporto. Mentre l’ATP definisce i requisiti delle caratteristiche tecniche dei sistemi di trasporto, nulla di simile esiste in Europa dove essa può avvenire in mezzi non idonei, ad esempio per scarso isolamento, insufficienza della capacità frigorifera delle apparecchiature ecc.

In Francia è però prescritto di attenersi all’accordo ATP. In alcuni Paesi, surgelati e congelati, vengono trasportati nello stesso mezzo, e in effetti il surgelato aiuta a mantenere bassa la temperatura del mezzo durante la stagione calda. Non vi è piena concordanza sulla differenza tra trasporto e distribuzione locale.

La Direttiva QFF, Art. 5, concede una tolleranza di 3 ⁰C “secondo la buona pratica di distribuzione”, mentre per la Direttiva 92/1 il registratore non è obbligatorio, limitandosi la legislazione a richiedere l’applicazione in luogo visibile di un termometro di misura.

In UK è precisato che per distribuzione locale si intende quella parte della catena durante la quale il prodotto è consegnato al punto di vendita al minuto (inclusi gli stabilimenti di catering). In Francia si parla invece di tempo e la durata  della distribuzione locale deve essere limitata a 8 ore. Negli Stati Uniti è stabilito che il prodotto consegnato a temperatura inferiore a – 12 ⁰C possa essere respinto o, se accettato, deve essere sottoposto ad ispezione per verificarne la qualità.

Banchi di esposizione (display cabinets)

La  Direttiva 89/108 (QFF), art. 5,2(b), stabilisce che sono ammesse tolleranze sulla temperatura di prodotti, secondo al buona pratica. Queste tolleranze possono raggiunger 3 ⁰C, ma è facoltà dei Paesi Membri accettarle e praticarle in base al turn-over degli stock nello smercio del prodotto (l’UE deve comunque essere informata delle misure adottate). In Danimarca il governo ha deciso che nei banchi gli alimenti devono essere conservati alla temperatura di almeno – 18 ⁰C, ad eccezione dei periodi di sbrinamento  (art. 5,2). Secondo la Direttiva 92/1 la registrazione della temperatura non è obbligatoria, ma nei banchi aperti ci deve essere un termometro ben visibile che mostri la temperatura dell’aria di ritorno al livello del carico  e il limite di massimo carico deve essere chiaramente indicato. Anche per le piccole postazioni di deposito per il dettaglio (cubatura inferiore a 10 m³) deve essere esposto il solito termometro. Negli stati uniti i banchi devono poter mantenere la temperatura del prodotto ad almeno – 18 ⁰C , salvo durante i periodici sbrinamenti  e brevi periodi consentiti per il carico del prodotto. Si raccomanda di apporre un sistema visivo e acustico che segnali eventuali fermate o rapidi aumenti della temperatura.

In Australia lo Standard AS - 1983 stabilisce che le rivendite di alimenti surgelati garantiscano che l’alimentano resti surgelato durante l’esposizione.

Controllo della temperatura

La Direttiva Europea 92/2 sulle procedure e i metodi di analisi per il controllo della temperatura degli alimenti surgelati per consumo umano, stabilisce procedure e scelta dei campioni da usare per il controllo regolamentare della temperatura dei surgelati.

L’Annex 1 stabilisce nei dettagli la procedura della campionatura. Gli imballi scelti per la misura della temperatura devono essere tali che la loro temperatura sia rappresentativa del punto più caldo di tutto il carico. I campioni devono essere scelti nei punti critici, come ad esempio vicino alle porte o al centro della camera di contenimento, oppure nella corrente dell’aria di ritorno al refrigeratore. Per quanto riguarda il trasporto e la distribuzione locale la direttiva prevede quattro campionature, nei seguenti punti critici, all’atto dello scarico del prodotto:

• (1) parte superiore e inferiore del carico vicino alle porte,
• (2) punti superiori dell’estremità del carico (che sono i più lontani dall’unità di refrigerazione),
• (3) centro del carico,
• (4) centro della superficie frontale del carico (il più vicino possibile al refrigeratore) e angoli alto e basso della superficie frontale (la più vicina alla presa d’aria di ritorno all’unità di refrigerazione). In verità solo i punti vicini alle porte sono realmente critici, quindi la procedura andrebbe rivista. La stessa procedura è indicata nell’Accordo ATP dove però non si parla di punti critici. La stessa direttiva 92/2 stabilisce gli imballi che devono essere prelevati dai banchi d’esposizione, indicando i tre punti più caldi dell’assieme.

Controllo della temperatura: la direttiva citata specifica che l’ispezione deve tener conto delle temperature registrate durante il trasporto, e che vengano effettuate ulteriori misurazioni solo se vi sono ragionevoli dubbi sulla temperatura del prodotto. L’ATP dal canto suo stabilisce che i controlli della temperatura devono avvenire in modo non distruttivo, ma che si può procedere con controlli  distruttivi nel caso l’esito delle misure sia fuori dai limiti consentiti. Nella Direttiva 92/2 sono descritti i metodi di riferimento per i controlli ufficiali di temperatura, metodi che sono solo distruttivi; la direttiva descrive anche gli strumenti di misura da adoperare. La Direttiva però, al contrario di ATP, non dà istruzioni per quanto riguarda prodotti raffreddati e congelati. Non si capisce il motivo di questa condotta.

Scongelamento e ricongelamento

Si raccomanda spesso, come ad esempio nella targhetta delle istruzioni di cottura, che lo scongelamento prima della cottura sia effettuato in frigorifero. E’ senza dubbio un ottimo consiglio per evitare che si raggiungano temperature elevate con eccessiva crescita microbiologica, specie quella patogena. La legislazione europea lascia intendere che la temperatura della superficie della carne non debba superare 7 ⁰C e quella delle frattaglie 3 ⁰C; ad ogni modo non vi sono leggi specifiche in fatto di scongelamento.

La legislazione danese richiede lo scongelamento del pesce avvenga in speciali container per motivi igienici, e che la temperatura non sia troppo alta per danneggiare la qualità del prodotto. Inoltre i dispositivi di scongelamento devono essere approvati. In Francia, lo scongelamento deve avvenire a temperature tra 0 e 4 ⁰C a meno che la società che provvede a questo scopo abbia il permesso di utilizzare altri metodi. Negli Stati Uniti lo scongelamento deve avvenire solo nei seguenti modi:

• Secondo le istruzioni del produttore
• In un frigorifero a temperatura non superiore a 5 ⁰C
• Sotto acqua potabile corrente a temperatura non superiore a 21 ⁰C
• In un forno a microonde convenzionale solo allo scongelamento segue la cottura, senza soluzione di continuità
• Il prodotto scongelato deve essere preparato prontamente per essere servito o tenuto  a 5 ⁰C massimo

La direttiva UE 89/108 (art. 8, d) specifica che l’etichetta di qualsiasi prodotto surgelato deve obbligatoriamente recare un avvertimento del tipo: “non ricongelare il prodotto dopo lo sbrinamento”. In alcuni Paesi la frase suona: non si deve ricongelare il prodotto.

Questa frase è giustificata dal fatto che alcuni consumatori possono usare mezzi di scongelamento inappropriati, conservare gli alimenti scongelati troppo a lungo a temperatura troppo elevate e non avere possibilità di congelamento rapido.

Fluttuazioni e mancato rispetto delle temperature

La direttiva QFF richiede che la temperatura degli alimenti surgelati sia stabile (e mantenuta a – 18 ⁰C , art. 5). Il codice di pratica degli Stati Uniti dice che deve essere “ragionevolmente” stabile.

Parecchi esperimenti hanno dimostrato che l’esposizione a temperature fluttuanti ha lo stesso effetto sulla qualità e la vita residua di immagazzinamento che il mantenimento alla temperatura”effettiva media”. Fluttuazioni di temperature danneggiano alimenti non imballati o in imballaggi scadenti.le fluttuazioni di temperatura aumentano la ricristallizazione. Però non sempre è chiaro quale influenza diretta abbia l’aumentata dimensione dei cristalli di ghiaccio sulle qualità organolettiche del prodotto.

Il mancato rispetto delle temperature esiste nella pratica, ma non è chiaro quale influenza abbia sulla qualità del surgelato. E’ stato condotto uno studio su 14 prodotti sottoposti allo stesso modello di mancato rispetto delle temperature, che simulava una scadente catena di congelamento compreso il trasporto a casa e il mantenimento a temperature ambiente per 2 ore. Il panel degli esperti non ha trovato differenze nel sapore del prodotto con quello tenuto costantemente a – 20 ⁰C. Ciò nonostante sono state riscontrate differenze nell’aspetto del prodotto. La conclusione è stata che il mancato rispetto delle temperature può in alcuni casi influire molto gravemente sul deterioramento della qualità.