La cottura sottovuoto

Oltre alla conservazione sotto vuoto, si sente sempre più parlare di cottura sottovuoto: con questo metodo gli alimenti vengono cotti o lavorati e poi commercializzati nello stesso involucro. In questo modo non andranno perduti i preziosi nutrienti e l’umidità naturale del cibo. Il trattamento termico eliminerà invece gran parte dei microbi (anche se tra gli esperti la discussione è aperta su questo aspetto, poiché pare che la sicurezza non sia totale).

La tecnica di cottura sottovuoto è adatta per pesce e carne, che vengono assemblati a crudo con eventuali salse, condimenti o spezie, in un resistente sacchetto di plastica per alimenti e svuotato dell’aria interna. La cottura avviene a temperature non troppo elevate (tra i 70° e i 100°C) in umido, in un forno a vapore, a bagnomaria oppure nel microonde. Non essendoci contatto tra l’alimento e il mezzo di cottura, gli ingredienti si mescolano perfettamente tra di loro, gli aromi si conservano e la pietanza risulta molto tenera. Al momento di servirlo, il piatto viene tolto dalla sua confezione e nuovamente riscaldato o gratinato in un forno tradizionale o nel microonde.

TECNICA DI COTTURA

La cottura sottovuoto può essere effettuata al posto della cottura per ebollizione, al vapore e a bagnomaria. Nella ristorazione si è soliti terminare con questa tecnica anche le cotture in umido (previa rosolatura in padella), alla griglia o arrostite (realizzate con precottura alla griglia o in forno).

Il procedimento è molto semplice: per prima cosa occorre sistemare le materie prime lavorate e accuratamente pulite nei sacchetti per il sottovuoto; gli alimenti vanno quindi posti all’interno della macchina che crea il vuoto e salda la parte aperta del sacchetto. I sacchetti contenenti i prodotti sottovuoto vanno quindi posti nel forno a vapore o in una pentola contenente acqua a una temperatura compresa tra 65 e 98 °C, a seconda del tipo di alimento da cuocere; a cottura ultimata, dopo aver estratto e aperto con le forbici il sacchetto, si confeziona il piatto.
Nella ristorazione la cottura avviene sempre nel forno a vapore, mentre a casa può essere effettuata con risultati ottimali anche in una normale pentola contenente acqua: l’unica difficoltà risiede nel mantenere costante la temperatura.

ACCORGIMENTI

Per sfruttare al meglio le potenzialità della cottura sottovuoto occorre osservare alcuni accorgimenti:
- è bene lavorare rispettando con particolare attenzione le principali norme igieniche, poiché in assenza di ossigeno si possono sviluppare alcuni microrganismi molto pericolosi;
- è consigliabile utilizzare materie prime di ottima qualità: il sottovuoto esalta infatti al massimo i pregi e i difetti di ciascun alimento;
- occorre mantenere sempre puliti i bordi interni del sacchetto, poiché tracce di sporco potrebbero pregiudicare una corretta saldatura;
- è possibile conservare il prodotto in frigorifero alla temperatura di 0-3 °C fino al momento dell’utilizzo. Il tempo di conservazione dipende dalla quantità di aria residua nel sacchetto: per un vuoto al 99,9% può essere più del doppio rispetto a un vuoto al 96%;
- non cuocete nell’involucro originale gli alimenti confezionati in atmosfera modificata, perché potrebbero esplodere;
- ogni prodotto ha una temperatura di cottura esterna (la temperatura raggiunta nella camera di cottura) e una temperatura di cottura al cuore (ossia il grado di temperatura della parte più interna del prodotto) ottimali, che devono essere rispettate scrupolosamente, per garantire i migliori risultati igienici e organolettici.

I VANTAGGI DEL SOTTOVUOTO

Nella ristorazione la tecnica del sottovuoto viene da tempo applicata alla cottura degli alimenti. Questa tecnica si è notevolmente evoluta e diffusa nel corso del tempo, diventando addirittura per alcune catene di ristoranti “il sistema” di cottura per eccellenza: vi sono centri di preparazione che cucinano e confezionano vivande sottovuoto e le distribuiscono alle cucine di vari ristoranti, dove i piatti vengono rapidamente riscaldati e serviti.

La macchina sottovuoto utilizzata nella ristorazione è quella a campana, molto efficace e precisa, ma piuttosto costosa: ha l’aspetto di una scatola dal coperchio trasparente sollevabile, a chiusura ermetica. Fino a qualche anno fa per il mercato domestico esisteva solo una macchina a sonda, di basso costo e piccole dimensioni, che aspirava l’aria dalla valvola presente negli appositi sacchetti, ma che non era molto efficace.
Da qualche tempo sono state messe in commercio macchine confezionatrici molto più semplici di quelle a campana (ma anch’esse dotate di una barra termosaldante), dal costo non eccessivamente elevato e di qualità accettabile.

Questa interessante tecnica, ancora poco diffusa in ambiente domestico, è in grado di migliorare la conservazione e la cottura degli alimenti.
Per quanto riguarda la conservazione, i vantaggi sono facilmente comprensibili: innanzitutto si raddoppia o triplica la durata dei prodotti, poiché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, che provocano alterazioni dei caratteri organolettici e nutrizionali dell’alimento; il sistema risulta pertanto molto più igienico e impedisce la contaminazione microbica. Non esistono inoltre più scarti per essiccamento superficiale di carni, formaggi e salumi.

Non inferiori sono i vantaggi dell’adozione del sottovuoto come tecnica di cottura:
- un’accentuazione dei sapori e degli aromi delle vivande, che rimangono più naturali;
- la possibilità di cuocere a basse temperature, che mantengono più tenero l’alimento;
- una dispersione minore di vitamine e sali minerali, in assenza di aria e liquidi;
- la possibilità di cuocere contemporaneamente nella stessa pentola più alimenti, ciascuno dei quali deve essere riposto in sacchetti sigillati;
- un calo inferiore di peso del prodotto, grazie alla mancata evaporazione dell’acqua dell’alimento.

I vantaggi del sottovuoto non si limitano alla sola fase di conservazione del prodotto, ma si allargano anche nella fase di preparazione del piatto finale. Questa tecnica diviene, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina. Questo perché:

• Insieme all’abbattimento rapido della temperatura, fornisce una maggiore flessibilità di utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente può essere usato per preparazioni diversificate.

• Maggiore controllo delle temperature di cottura, da cui deriva una maggiore flessibilità anche in questo ambito, con almeno 4 diversi sistemi (cottura per rapida presa termica, cottura per lenta presa termica, cottura per caduta termica, cottura con delta –t avanzato)

• Maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. Ne deriva un’amplificazione dei gusti e una migliore intensità dei colori

• Poiché nel sottovuoto l’acqua bolle al di sotto dei 100 gradi, vi è la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate anche le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.