Pericoli o problemi di tipo chimico-fisico connessi al confezionamento in atmosfera protettiva

Non sempre un prodotto ittico può essere conservato in maniera valida confezionandolo sotto vuoto o in atmosfera protettiva perché nell’intento di prolungarne il più possibile la vita commerciale, si rischia di conferirgli caratteristiche sensoriali più o meno sgradevoli.

Innanzitutto, bisogna ricordare che le carni di pesci, molluschi e crostacei possono presentare un colore molto variabile:

• molti pesci, crostacei, molluschi hanno carni relativamente chiare, per cui è meno evidente il pericolo della formazione di metamioglobina che porta al tipico inscurimento delle carni rosse confezionate sotto vuoto. Un rischio del genere si configura per quei pesci che hanno carni piuttosto scure (come i tonni). Un confezionamento sotto vuoto si presterà bene alla conservazione dei primi, meno bene per i secondi.
• Il problema dell’imbrunimento dei pesci a carni rosse potrebbe essere ovviato con atmosfere protettive ricche di ossigeno (40-60% ed oltre), ma se da un lato ciò permette effettivamente di ottenere buoni risultati, dall’altro può dare problemi per quanto riguarda i grassi.

Altro aspetto da considerare è la percentuale di grassi presenti nei vari prodotti della pesca:

• quelli con contenuto di grassi decisamente basso o modesto (all’incirca < 4-5%) possono essere conservati in atmosfere ad elevato tenore di O2, perché il rischio di ossidazione ed irrancidimento dei lipidi è piuttosto contenuto;
• non possono, invece, essere messi a contatto con le predette atmosfere prodotti della pesca semigrassi o grassi, perché si rischia di innescare facilmente fenomeni di ossidazione ed irrancidimento dei grassi.

La crescita di un’abbondante microflora lattica nei prodotti confezionati sotto vuoto e in atmosfera protettiva è valida sotto il profilo microbiologico, perché rallenta ed inibisce la proliferazione di microrganismi potenzialmente patogeni e/o alteranti. Non sempre, però, l’esisto complessivo è favorevole. Recenti studi hanno dimostrato che nei filetti di gadiformi (merluzzi) confezionati sotto vuoto, l’eccessivo sviluppo di batteri lattici proteolitici agisce sui composti azotati non proteici del pesce dando origine ad odori anormali e può far aumentare sensibilmente l’indice di TVB-N (azoto basico volatile totale). Rispetto alle carni dei mammiferi terrestri, il pesce confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva sembra conservarsi meno a lungo a causa dei processi chimici che portano alla progressiva degradazione della componente azotata non proteica delle loro carni. Questo aspetto deve essere tenuto presente nel valutare l’effettiva conservabilità di un prodotto ittico condizionato in questo modo.