Pericoli microbiologici connessi al confezionamento in atmosfera protettiva

Data per scontata la variabilità della flora microbica che può essere presente su un qualsiasi prodotto ittico che debba essere condizionato in atmosfera protettiva, si possono fare alcune puntualizzazioni in merito.

Nel caso dei prodotti della pesca si tende quasi sempre a portare il pesce in condizioni di anaerobiosi più o meno spinta, per frenare lo sviluppo della flora batterica "Gram negativa aerobia" di cui è ricco il pesce fresco e che è responsabile della sua rapida degradazione, anche a temperatura di refrigerazione. Non bisogna, però, dimenticare che i prodotti della pesca possono veicolare facilmente microrganismi potenzialmente patogeni per l’uomo. Tali microrganismi potevano essere presenti in origine nella materia prima oppure arrivano ad inquinare la materia prima nelle varie fasi della lavorazione. Batteri quali Clostridium botulinum e C. perfringens, Staphylococcus aureus enterotossico e L. monocytogenes non vengono inibiti dal sotto vuoto né dalla presenza nelle confezioni di elevate concentrazioni di CO₂, considerato anche che sovente siamo di fronte a ceppi psicrotrofi, in grado di moltiplicare e di produrre tossine anche al disotto di 4°C.

La prevenzione di simili pericoli dovrà tenere conto di tutti questi aspetti e dei fattori di pH, tenore di acqua libera (a_w) e potenziale di ossido-riduzione che possono condizionare lo sviluppo di ogni singola specie microbica. In linea di massima, si può considerare che:

• la temperatura di conservazione del prodotto finito gioca un ruolo essenziale nel prevenire lo sviluppo dei predetti microrganismi. Mantenendo il più possibile l’alimento al disotto di 3°C abbiamo forti probabilità che nessuno dei patogeni citati sia in grado di moltiplicare attivamente.
• Nel caso dell’atmosfera protettiva, non è mai opportuno programmare una miscela formata per il 100% da anidride carbonica, ma è consigliabile utilizzare in ogni caso anche basse percentuali di ossigeno (1-3%), possono prevenire la crescita di Clostridium botulinum.
• La microflora lattica che si sviluppa nei prodotti conservati in questo modo può contribuire a limitare la crescita di eventuali patogeni, producendo sia sostanze inibenti aspecifiche (batteriocine), efficaci proprio nei confronti dei clostridi e di L. monocytogenes, che acidi organici. Sono proprio questi ultimi, verosimilmente, che frenano la germinazione delle spore clostridiche e limitano lo sviluppo delle loro forme vegetative.