DAL CRUDO AL COTTO: la trasformazione degli alimenti

Milioni di anni fa i nostri antenati hanno cominciato a nutrirsi di alimenti cotti. Erano gli unici nel mondo animale, eppure hanno radicato così profondamente questa abitudine che la cottura ha influenzato anche la forma del nostro viso: la nostra mandibola è più piccola e meno protrusa in avanti rispetto a quella dei nostri antenati più lontani, che si cibavano esclusivamente di alimenti crudi.

Ma perché preferiamo mangiare un cibo cotto ? Entrando oggi in una delle nostre cucine e vedendoci circondati da forni a gas o a microonde, tostapane, pentole di tutte le misure forse la domanda può sembrare retorica, ma le nostre cucine non solo altro che l'evoluzione della prima brace che ha arrostito il primo pezzo di carne rendendo possibile la formazione di ben 600 composti chimici diversi in più rispetto a quelli originali. È proprio in questi composti il segreto di questo popolare comportamento adattativo perchè sono queste sostanze chimiche che contribuiscono a formare il sapore, il gusto e l'odore di un piatto ben cucinato. Ma non è solo il gusto a guadagnarci. Ogni volta che cuociamo un alimento lo rendiamo più digeribile, in alcuni casi commestibile e più masticabile e sicuramente igienicamente più sicuro. È chiaro comunque che non sono solo positivi gli effetti della cottura. Bisogna ricordare che quando cuociamo un alimento sottraiamo parte del suo potere nutritivo: alcuni aminoacidi, vitamine, sali minerali.

Ma cosa succede in dettaglio alla carne, al pane, ai legumi, alle verdure quando vengono cotti?

A quali trasformazioni sono sottoposte le proteine, i grassi, le fibre, le vitamine e il colore degli alimenti?

Dal crudo al cotto: la carne

Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura. Infatti eventuali microrganismi patogeni vengono distrutti quando la temperatura di tutto l'alimento raggiunge i 65-70° C.
La carne è formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura proteica oltre che, naturalmente, da più del 70% di acqua.
Le fibre sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di acqua. È come quando stringiamo una spugna imbevuta.
Il pezzo di carne a causa di questa trasformazione diventa più piccolo e pesa di meno. Il collagene invece quando viene cotto diventa solubile e assume un aspetto simile a una gelatina; grazie a questa trasformazione rende la carne più tenera.
Le fibre muscolari al contrario tendono ad indurire la carne, è per questo che quei tagli pregiati che contengono più fibre e meno connettivo, come il filetto o il lombo, devono cuocere poco, mentre quelli di qualità inferiore che contengono più connettivo, più cuociono e più si inteneriscono.

Se le proteine vanno incontro a così tante trasformazioni i grassi non sono da meno.
Quei grassi che si trovano tra le fibre proteiche con la cottura tendono a fondere e a fuoriuscire dalla carne. Questo non è altro che un bene perché quando fuoriescono raggiungono ogni parte del pezzo di carne, imbibendolo.
Sono i grassi quelli che contribuiscono maggiormente al sapore della carne arrostita. Quando infatti le temperature sono alte e in presenza di altre particolari sostanze (gruppi aldeidici) i grassi vanno incontro ad una reazione, la più importante per ogni gastronomo, detta reazione di Maillard.
Tale reazione è responsabile anche della crosticina croccante del pane o delle patate ed è forse grazie a essa che l'uomo ha cominciato a preferire i cibi cucinati. Non è ancora nota completamente in tutti i suoi passaggi tale reazione, ma i risultati sono veramente ottimi!
Una reazione di Maillard ancora più "saporita" si ottiene quando si impana o s' infarina la carne. In quest'ultimo caso ci sono anche altre trasformazioni a carico dell'amido che concorrono a dorare la superficie. Un adeguato contenuto di grassi oltre quindi a migliorare il sapore della carne, la intenerisce e la rende più appetibile.

L' aroma della carne cotta a basse temperature è dato principalmente alla frammentazione delle proteine nei loro costituenti principali, gli aminoacidi, e alla trasformazione di quest'ultimi in ammine.
Anche il colore della carne cambia durante la cottura. Quando la carne è tagliata, la superficie è di un rosso vivo, che diventa più scura a mano a mano che la esponiamo all'aria. L'aria contiene ossigeno che ossida la mioglobina, allo stesso modo in cui l'emoglobina nel sangue cattura l'ossigeno dai polmoni. La completa ossidazione della mioglobina avviene esattamente alla stessa temperatura in cui le proteine si denaturano per il calore, così il cambio di colore è una indicazione che la carne è cotta.
La perdita di nutrienti dovuta alla cottura è dovuta principalmente alla fuoriuscita di sali minerali, peptidi solubili (piccole porzioni di proteine) e vitamine (soprattutto del gruppo B e la PP), alcune delle quali sono inattivate dal calore altre invece si perdono nel liquido di cottura.

Dal crudo al cotto: il pesce

Il pesce presenta una struttura proteica un po' diversa rispetto alla carne. Ha più proteine fibrose e meno collagene ed elastina. Se tale composizione lo rende un alimento molto digeribile richiede però una maggiore cura durante la cottura. Una cottura eccessiva infatti rovina irrimediabilmente il pesce, oltre a privarlo di importanti principi nutritivi che rimangono nella pentola. Per non perdere importanti nutrienti come lo iodio, lo zinco (rari negli atri alimenti), il ferro si preferisce per il pesce la cottura a vapore o la frittura rapida dopo aver infarinato. I pesci grassi possono invece essere cotti alla griglia e si manterranno morbidi.

Dal crudo al cotto: le uova

Quando si cuoce un uovo si passa da un alimento liquido a uno in forma solida. Questo prodigiosa trasformazione avviene grazie alle proteine. Quando le proteine dell'uovo vengono scaldate inizialmente passano da una struttura globulare a una più lineare. Cominciando a srotolarsi, le proteine formano una vera e propria rete che con l'aumento della temperatura si stabilizza intrappolando al suo interno l'acqua e assumendo in questa nuova forma il colore bianco. L'albume solidifica a temperature un po' più alte e può andare incontro se cotto troppo a una trasformazione indesiderata: tra il tuorlo e l'albume si forma una colorazione verdastra dovuta al solfuro ferroso, il risultato della reazione tra il ferro del tuorlo e l'idrogeno solforato liberatosi dalle proteine dell'albume.
Con la cottura le uova perdono parte di alcune vitamine come la B1 e la B2, si rende però più disponibile il contenuto di ferro e zinco dell'albume. L'albume crudo contiene una sostanza, l'avidina, che è un antagonista della biotina, una vitamina. Tale sostanza fortunatamente si inattiva con la cottura.

Dal crudo al cotto: gli ortaggi

Gli ortaggi sono gli alimenti che con la cottura vengono maggiormente privati di importanti nutrienti. Anche se la cottura li ammorbidisce dovrebbero essere prese alcune precauzioni per evitare la perdita eccessiva di nutrienti. Innanzitutto bisogna preferire alcuni metodi di cottura piuttosto di altri. Ecco in ordine decrescente i metodi di cottura in rapporto alla perdita di importanti sali minerali e vitamine:

• bollitura con molta acqua (perdita massima),
• bollitura con poca acqua (perdita media),
• cottura al vapore (perdita media-bassa),
• bollitura con pentola a pressione (perdita minima),
• cottura al forno a microonde (perdita minima).

Con la cottura al vapore in pentola a pressione si ottengono i risultati migliori perché vengono uniti tempi ridotti alla eliminazione del contatto dell'alimento con l'acqua.
Il cambiamento di colore degli ortaggi è condizionato principalmente dal loro contenuto in clorofilla e carotenoidi. La clorofilla diventa più scura mentre l'arancione dei carotenoidi tende a sbiadire a causa di un'ossidazione.
Il calore determina la frammentazione della cellulosa in fibre più corte rendendo l'ortaggio più morbido. L'azione del calore sulla cellulosa è favorito dal bicarbonato di sodio, per questo c'è l'abitudine di aggiungere questa sostanza nell'acqua di bollitura.

Dal crudo al cotto: i legumi

La cottura è molto importante per i legumi, perché è l'unico modo non solo per renderli più digeribili ma per eliminare delle sostanze, gli inibitori delle proteasi, che sono in grado di inattivare i nostri enzimi digestivi specifici per le proteine. Nei legumi sono inoltre contenute altre sostanze tossiche (allergeni, saponine, aflatossine, lectine, fitati, fattori di flautulenza) che vengono eliminate solo con la cottura.

Dal crudo al cotto: il pane

Tutti i prodotti da forno vanno incontro a notevoli trasformazioni dovute al calore. La cottura del pane raggiunge temperature elevatissime: fino a 300° C.
Ma vediamo in dettaglio che cosa succede con l'aumento della temperatura:

30° C
Inizia l'espansione del gas grazie all'intensificazione della fermentazione e la produzione enzimatica di zuccheri semplici a partire dall'amido che si ammorbidisce e si plasticizza;

45°- 50°C
In attivazione e morte dei microrganismi responsabili della lievitazione (saccaromiceti);

50°- 60°C
L'amido inizia a solidificarsi e le proteine iniziano a denaturarsi;

60°- 80°C
L'amido è gia solido e l'attività degli enzimi si interrompe. L'alcol formatosi dalla fermentazione evapora ed inizia la caramellizzazione degli zuccheri;

100° C
L'impasto diventa rigido, comincia la produzione di vapore acqueo e la formazione della crosta;

110°-120°C
Formazione di un colore giallo chiaro sulla crosta (dovuto alle destrine);

130°-140°C
Formazione di un colore bruno sulla crosta;

140°- 150°C
Caramellizzazione (abbronzamento della crosta);

150°-200°C
Formazione di prodotti croccanti aromatici.

La fase in cui si formano i sapori è quella che si svolge a 150° - 200° C.
Quando certe proteine e zuccheri sono presenti insieme nella stessa preparazione alimentare si produce una particolare reazione nota come imbrunimento non-enzimatico.
L'arrostimento delle patate, la tostatura dei biscotti, del pane e delle torte producono un colore marrone-oro e un sapore gradevole.
Le patate, come la farina contengono una piccola quantità di glucosio. Quando questo si riscalda insieme a proteine o aminoacidi, le due sostanze si combinano per formare un complesso che se riscaldato ulteriormente si rompe e da origine a colore e sapore, la famosa reazione di Maillard nominata in precedenza. Anche se il colore prodotto è sempre marrone il sapore è diverso perché dipende dal tipo di aminoacidi presenti.

La cucina sembra essere il primo laboratorio chimico inventato dall'uomo. Ma c'è un aspetto molto curioso nella formazione delle sostanze gustose: quasi tutte già esistono in natura e vengono sfruttate per gli scopi più diversi.
Nel 1973 un gruppo di entomologi notarono che quando formiche di diverse specie erano disturbate, secernevano una sostanza che odorava di cioccolato. Tale sostanza era un messaggero chimico: induceva le formiche nelle vicinanze a ritirarsi. A testimonianza di ciò una volta analizzata questa sostanza si vide che effettivamente ne era presente una identica nel cioccolato tostato.
I cibi cotti quindi in generale acquisiscono un intricato insieme di composti molto più saporiti dei cibi originali, soprattutto se prendiamo in considerazione i cereali, i tuberi, o la carne e il pesce. Ma questo comunque non è sempre vero, ci sono delle eccezioni come i frutti selvatici che presentano una complessità di aromi spesso difficile da analizzare. Le fragole per esempio hanno più di 300 aromi diversi. Forse è stata la frutta a fornire ai nostri antenati più lontani intermezzi rinfrescanti da affiancare a una dieta piuttosto sciapa.