I segreti del mestiere

Scelta dell’atmosfera

Questa è certamente la scelta più difficile che bisogna fare quando si decide di confezionare prodotti alimentari deperibili in Atmosfera Protettiva. In questo campo della tecnologia alimentare le applicazioni sono numerose ed è sempre consigliabile intraprendere un’adeguata sperimentazione. La sperimentazione è necessaria per potere definire, provando diverse miscele di gas, le variazioni del profumo e delle caratteristiche igieniche di uno specifico prodotto alimentare nel tempo. Un approccio utile potrebbe essere quello di cominciare con miscele contenenti alte percentuali d’anidride carbonica (50-60%) e procedere fino ad un minimo di 10-15% facendo prove sistematiche e rigorose in modo da trovare la migliore soluzione per ogni sistema prodotto/confezione/atmosfera.

Scelta dei materiali e delle tecniche

Il successo del confezionamento di un prodotto alimentare deperibile in Atmosfera Protettiva non dipende, ovviamente, solo dalla definizione della corretta miscela di gas da utilizzare. Sono anche estremamente importanti la selezione del materiale e della tecnica di confezionamento. Tutti i materiali flessibili utilizzati nel confezionamento sono permeabili, in maniera diversa, ai gas. Il mantenimento dell’Atmosfera Protettiva all’interno della confezione è perciò subordinato alle caratteristiche del materiale ed alla resistenza della confezione e quindi della sua saldatura.

Da questo punto di vista è assolutamente prioritario utilizzare adeguate macchine confezionatrici che assicurino la completa sostituzione dell’aria con la scelta ed accuratamente dosata, miscela di gas minimizzando in questo modo l’ossigeno residuo all’interno della confezione.