Effetti dei gas usati più comunemente

Ossigeno
L’ossigeno è usato quasi esclusivamente per il confezionamento della carne fresca. In alte percentuali, più alte della percentuale presente in aria, permette di mantenere il colore della carne appena tagliata, nel modo più naturale, per un più lungo periodo di tempo.

In alcuni casi l’ossigeno può essere aggiunto alla miscela di confezionamento allo scopo di evitare lo sviluppo di batteri anaerobi che possono rappresentare un serio rischio igienico per alcuni prodotti. Generalmente la presenza dell’ossigeno all’interno della confezione deve essere evitata quanto più possibile in modo da evitare I cambiamenti qualitativi che sono associati alla sua grande reattività.

Anidride carbonica
Sono molti gli effetti dell’anidride carbonica ed essi interessano gli aspetti microbiologico, chimico ed enzimatico della conservazione alimentare, difatti questo gas ha un’alta azione batterio statica. Questo significa che, in presenza di percentuali d’anidride carbonica che può variare dal 15 al 40%, la moltiplicazione dei batteri e delle muffe è fortemente inibita. L’anidride carbonica non agisce come un battericida (se non a percentuali molto alte) ma è in grado di fermare la crescita e la proliferazione dei principali agenti biologici che possono alterare I prodotti alimentari.

L’effetto dell’anidride carbonica è anche a livello chimico, infatti, dissolvendosi nel prodotto, il gas sviluppa una blanda azione acida in grado di denaturare quegli enzimi la cui azione nel tempo può cambiare il profumo del prodotto alimentare ed interagisce con altri ingredienti, vegetali od animali, riducendo l’insorgere di modificazioni spontanee.

La solubilità dell’anidride carbonica è elevata sia in acqua che nei grassi e quindi coinvolge tutti i componenti di qualsiasi prodotti alimentare. Come per qualsiasi altro gas, basse temperature favoriscono la solubilità dell’anidride carbonica, infatti, prodotti confezionati in atmosfera e refrigerati mostrano I migliori risultati.

Una volta dissolto, il gas si combina con differenti sostanze contenute nel prodotto alimentare in modo lento ma irreversibile. Questo significa che, una volta aperta la confezione all’aria, gli effetti conservativi dell’anidride carbonica sono mantenuti per un po’ di tempo.

L’alta solubilità dell’anidride carbonica presenta anche alcuni problemi. Il volume dl gas dissolto nel prodotto è rimosso dalla confezione (che è stata saldata ermeticamente) e questo può causare una contrazione e relativa deformazione del contenitore. Per risolvere questa problematica le macchine sono dotate di un’opzione tale da permettere una confezione ad una pressione superiore di quella atmosferica (sovrapressione).

Azoto
L’azoto è una delle più inerti sostanze conosciute. Per renderlo reattivo chimicamente sono necessarie altissime pressioni e temperature. A causa di queste caratteristiche il suo uso è molto importante nella formulazione di miscele di gas. L’azoto permette la corretta proporzione degli altri gas che fanno parte della miscela, esclude la presenza d’ossigeno e rallenta i cambiamenti negativi determinati da attività enzimatica o microbiologica.

Un’altra importante caratteristica dell’azoto è che è il gas meno permeabile attraverso i film utilizzati per il confezionamento alimentare, perciò una atmosfera con azoto è più stabile di una con alte percentuali d’ossigeno o anidride carbonica.