Conservazione dei prodotti alimentari

Il profumo, l’igiene e la qualità nutrizionale di un prodotto alimentare ha tre principali nemici: l’ossigeno contenuto nell’aria che può ossidare il prodotto danneggiando il suo profumo o determinare odore sgradevole a causa della riproduzione e crescita di microrganismi degradativi (batteri e muffe); i microrganismi normalmente presenti nell’ambiente, nelle macchine, negli stampi, sulle mani degli operatori, etc. che, con la loro proliferazione possono rendere il prodotto inaccettabile al consumo o perfino dannoso per la salute del consumatore; l’attività enzimatica e/o fisiologica del prodotto alimentare stesso che contribuisce ad accelerarne l’invecchiamento.

E’ possibile intervenire su tutte queste tre principali cause del deterioramento della qualità del prodotto con un’adeguata modificazione dell’atmosfera allo scopo di mantenere più a lungo il colore, il gusto ed il potere nutrizionale del prodotto. In breve, tutta la sua qualità ed il suo valore economico.

Atmosfera Protettiva e confezionamento sottovuoto

La tecnica MAP presenta molte importanti prerogative in confronto al confezionamento sottovuoto.

In primo luogo può essere considerate una tecnologia più delicata in quanto il prodotto alimentare non è stressato dall’evacuazione dell’aria. Una veloce e violenta estrazione dell’atmosfera può rimuovere dal prodotto alimentare utili sostanze volatili che sono importanti per il suo profumo. Essa può anche causare l’evaporazione di parte dell’umidità propria del prodotto e spostarne il contenuto di grassi sulla superficie.

Inoltre, il Confezionamento in Atmosfera Protettiva può essere considerato come una tecnologia più potente, in questo caso non è solo eliminata dalla confezione l’aria che può essere causa di deterioramento, ma vengono anche introdotti elementi (i gas) che possono combattere attivamente la decadenza qualitativa del prodotto.

Le possibilità di formulazione delle atmosfere sono inoltre così ampie che è possibile definire "a misura" una specifica ed effettiva miscela di gas per tutti I sistemi prodotto/confezione.