COME CONSERVARE LA CARNE BOVINA

Come conservare al meglio la carne bovina in qualsisasi situazione

Al momento dell'acquisto è necessario rispettare il mantenimento della catena del freddo, pertanto se si prevedono tempi non brevi per il ritorno a casa è consigliabile l'utilizzo di borse di tipo "alluminato" (specialmente durante la stagione calda). Una volta acquistata la carne, e' necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrita'.

La cosa piu' importante da mettere in pratica e' il mantenimento della catena del freddo; il freddo e' infatti uno dei piu' antichi e semplici metodi di conservazione degli alimenti, ma richiede di garantire ininterrottamente le adatte temperature ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.
I sistemi di distribuzione commerciale sono forniti degli strumenti opportuni (celle termostate, camion frigo ecc.) e il punto debole e' costituito proprio dal consumatore, che, poco informato o distratto, puo' compromettere l’elevata qualita' iniziale del prodotto.
La carne andrebbe sempre trasportata in borse di tipo “alluminato”, soprattutto se si prospettano tempi di rientro prolungati e nelle stagioni calde, e poi introdotta subito nel frigorifero di casa.

Nel caso di consumo allo stato fresco

Se si prevede di consumare la carne allo stato fresco, sono possibili tempi di conservazione pari a 6-7 giorni per i tagli interi, 3-4 giorni per la carne in pezzi (bistecche e spezzatini) e un giorno per la carne macinata ed il carpaccio; entro questi intervalli, la carne mantiene le sue qualita' senza peggiorarle; in ogni caso e' opportuno posizionare la carne nell’angolo piu' freddo e protetto del frigorifero, proteggendola con pellicola o stagnola ed evitando il piu' possibile continue e prolungate aperture dello sportello. Se le normali e semplici circostanze di conservazione non vengono rispettate, si andra' incontro a perdite di acqua di costituzione, irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e proliferazione microbica.

Con questo tipo di utilizzo si hanno le più ampie garanzie di mantenimento della qualità del prodotto. I tempi di conservazione variano a seconda del taglio:
• 9/10 giorni i tagli interi;
• 5/6 giorni per la carne in pezzi (bistecche spezzatini ecc.);
• 2/3 giorni carne macinata e carpaccio.

Nel caso di congelamento

Se si pensa invece di consumare la carne a distanza di lunghi periodi, allora e' preferibile procedere al congelamento. E’ possibile congelare con successo praticamente qualsiasi tipo di alimento, purche' si tenga presente il presupposto principale per cui la carne scongelata non puo' piu' essere congelata un’altra volta (la carne scongelata e quindi ricongelata, infatti, da' luogo durante il successivo scongelamento, a perdite di acqua molto consistenti; questo fenomeno si accompagna poi allo sviluppo di sapori sgradevoli legati alla lesione degli organelli interni alle cellule per opera degli stessi cristalli di ghiaccio; in questa situazione, in ogni caso, la carne non diventa pericolosa per la salute, ma ha perso in qualita' organolettica). E' importante riflettere sull'utilizzazione finale della carne che intendiamo congelare; ricordarsi che poi non può più essere congelata un'altra volta

DIECI REGOLE PER RICONOSCERE LA CARNE BOVINA DI QUALITA'

Dieci semplici regole che vi permetteranno una scelta più sicura e serena al momento dell'acquisto

• Prima regola La provenienza: soffermandosi non solo sul luogo di macellazione ma anche sul luogo di allevamento dell'animale;
• Seconda regola Le certificazioni: una certificazione per essere attendibile deve essere dichiarata da un organo esterno indipendente;
• Terza regola La capacità di dimostrare una tracciabilità completa del prodotto dal produttore al consumatore;
• Quarta regola La razza dell'animale: è risaputo che le razze tipiche per la produzione di carne bovina sono quelle che offrono le più ampie garanzie;
• Quinta regola Il grasso: il sapore della carne e dato in larga misura da questo elemento, che inoltre contribuisce a mantenere la tenerezza della fettina;
• Sesta regola La tenerezza: tale fattore dipende dall'età dell'animale macellato, in genere i tagli di carne provenienti dalla parte posteriore dell'animale sono più teneri perché meno ricchi di collagene;
• Settima regola La maturazione e la frollatura: solo dopo alcuni giorni la carne bovina raggiunge i requisiti di sapore, tenerezza e conservabilità;
• Ottava regola Il colore: la carne bovina fa parte del gruppo delle carni rosse, pertanto un colore un po' troppo chiaro potrebbe nascondere anomalie nel sistema di alimentazione del bovino;
• Nona regola L'acqua: la carne ha un contenuto di acqua pari al 65/70% del suo peso, è dunque normale che la carne perda acqua durante la cottura;
• Decima regola il prezzo: diffidate di offerte troppo vantaggiose, il prodotto di qualità nazionale ha un elevato costo di produzione e difficilmente può affidarsi a tali forme di vendita.