Confezionamento sottovuoto per il freezer (-18°)

IL confezionamanto sottovuoto è una nuova tecnica per migliorare la surgelazione del prodotto in confezione sottovuoto per eliminare l’elemento principe che causa la cristallizzazione: l’aria! Non si formerà più la brina in superficie e quindi al momento dello scongelamento avrà un prodotto che manterrà le stesse caratteristiche di quello fresco!

Atmosfera Modificata (MAP) o Atmosfera Protettiva tramite iniezione di gas

Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) o Atmosfera Protettiva è stato numerose volte descritto erroneamente come sinonimo di Confezionamento in Atmosfera Controllata (CAP) o Stoccaggio (CAS). MAP è definite come "il confezionamento di un prodotto deperibile in una atmosfera che è stata modificata in modo che la sua composizione è diversa da quella dell’aria". Questo è in contrasto con il CAS che include il mantenimento di una precisa e definita atmosfera nella camera di stoccaggio ed il confezionamento sottovuoto che è il confezionamento di un prodotto in una confezione alta barriera da cui è stata rimossa l’aria. Il CAP può essere considerato come simile al MAP, in quanto è tecnicamente impossibile od irrealizzabile mantenere l’atmosfera originale intorno al prodotto una volta che esso è sigillato all’interno di una confezione. Questo è particolarmente vero con prodotti freschi e non sterili, a causa della loro dinamica natura chimica e microbiologica ed alle caratteristiche fisiche della confezione e del materiale usato per il confezionamento.

DAL CRUDO AL COTTO: la trasformazione degli alimenti

Milioni di anni fa i nostri antenati hanno cominciato a nutrirsi di alimenti cotti. Erano gli unici nel mondo animale, eppure hanno radicato così profondamente questa abitudine che la cottura ha influenzato anche la forma del nostro viso: la nostra mandibola è più piccola e meno protrusa in avanti rispetto a quella dei nostri antenati più lontani, che si cibavano esclusivamente di alimenti crudi.

Ma perché preferiamo mangiare un cibo cotto ? Entrando oggi in una delle nostre cucine e vedendoci circondati da forni a gas o a microonde, tostapane, pentole di tutte le misure forse la domanda può sembrare retorica, ma le nostre cucine non solo altro che l'evoluzione della prima brace che ha arrostito il primo pezzo di carne rendendo possibile la formazione di ben 600 composti chimici diversi in più rispetto a quelli originali. È proprio in questi composti il segreto di questo popolare comportamento adattativo perchè sono queste sostanze chimiche che contribuiscono a formare il sapore, il gusto e l'odore di un piatto ben cucinato. Ma non è solo il gusto a guadagnarci. Ogni volta che cuociamo un alimento lo rendiamo più digeribile, in alcuni casi commestibile e più masticabile e sicuramente igienicamente più sicuro.