Come sistemare gli alimenti in frigorifero

Soprattutto d’estate, con le alte temperature, è fondamentale conservare i cibi in modo adeguato. Prima di tutto, occorre sapere che alcuni alimenti sono più facilmente deperibili e soggetti ad alterazioni da parte dei microrganismi: tra questi, surgelati, carni, latticini, uova e preparati gastronomici.

Le confezioni vanno tenute sempre staccate dalla parete di fondo del frigorifero: è una zona fredda e umida dove si condensano goccioline di acqua e di brina. All'interno del frigo alcune aree sono più fredde di altre, la corretta disposizione degli alimenti è essenziale per la loro perfetta conservazione: riponi gli alimenti secondo la loro natura nella zona appropriata del frigo. Poiché il freddo tende sempre ad andare verso il basso, la zona del vano frigorifero a minore temperatura è quella collocata subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura. Per conservare al meglio l'aroma e la freschezza degli alimenti è opportuno avvolgerli in un foglio di alluminio o riporli in opportuni recipienti.

COME CONSERVARE LA CARNE BOVINA

Come conservare al meglio la carne bovina in qualsisasi situazione

Al momento dell'acquisto è necessario rispettare il mantenimento della catena del freddo, pertanto se si prevedono tempi non brevi per il ritorno a casa è consigliabile l'utilizzo di borse di tipo "alluminato" (specialmente durante la stagione calda). Una volta acquistata la carne, e' necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrita'.

La cosa piu' importante da mettere in pratica e' il mantenimento della catena del freddo; il freddo e' infatti uno dei piu' antichi e semplici metodi di conservazione degli alimenti, ma richiede di garantire ininterrottamente le adatte temperature ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.
I sistemi di distribuzione commerciale sono forniti degli strumenti opportuni (celle termostate, camion frigo ecc.) e il punto debole e' costituito proprio dal consumatore, che, poco informato o distratto, puo' compromettere l’elevata qualita' iniziale del prodotto.
La carne andrebbe sempre trasportata in borse di tipo “alluminato”, soprattutto se si prospettano tempi di rientro prolungati e nelle stagioni calde, e poi introdotta subito nel frigorifero di casa.

Atmosfera controllata (ATM)

L’Atmosfera Controllata è oggi un metodo di conservazione specifico per evitare che l’ossigeno entri in contatto con gli alimenti, quindi l’aria all’interno delle celle frigorifere viene espulsa e sostituita con gas miscelati che variano in base al tipo di prodotto da conservare. I gas miscelati vengono “controllati” e tenuti costanti per mezzo d'impianti specifici, mentre la temperatura non deve essere superiore i 3-4° C. L’aria all’interno delle celle è privata della maggior parte di ossigeno ed arricchita con: azoto, anidride carbonica o loro miscele. L’anidride carbonica è adatta per impedire il formarsi di muffe e\o batteri, mentre l’azoto blocca lo sviluppo delle muffe e il deteriorarsi dei grassi.

Con questa tecnica il prodotto viene conservato in confezioni chiuse ermeticamente, all'interno dei quali l'aria è sostituita con alcuni gas miscelati in proporzioni variabili a seconda dell'alimento.
Questo metodo viene chiamato con questo nome perchè alla miscela gassosa viene appunto controllata e mantenuta costante con opportuni interventi. La temperatura, mantenuta a 3-4 °C, permette di conservare i prodotti fino a sei - otto mesi.

Pericoli microbiologici connessi al confezionamento in atmosfera protettiva

Data per scontata la variabilità della flora microbica che può essere presente su un qualsiasi prodotto ittico che debba essere condizionato in atmosfera protettiva, si possono fare alcune puntualizzazioni in merito.

Nel caso dei prodotti della pesca si tende quasi sempre a portare il pesce in condizioni di anaerobiosi più o meno spinta, per frenare lo sviluppo della flora batterica "Gram negativa aerobia" di cui è ricco il pesce fresco e che è responsabile della sua rapida degradazione, anche a temperatura di refrigerazione. Non bisogna, però, dimenticare che i prodotti della pesca possono veicolare facilmente microrganismi potenzialmente patogeni per l’uomo. Tali microrganismi potevano essere presenti in origine nella materia prima oppure arrivano ad inquinare la materia prima nelle varie fasi della lavorazione. Batteri quali Clostridium botulinum e C. perfringens, Staphylococcus aureus enterotossico e L. monocytogenes non vengono inibiti dal sotto vuoto né dalla presenza nelle confezioni di elevate concentrazioni di CO₂, considerato anche che sovente siamo di fronte a ceppi psicrotrofi, in grado di moltiplicare e di produrre tossine anche al disotto di 4°C.