Atmosfera controllata (ATM)

L’Atmosfera Controllata è oggi un metodo di conservazione specifico per evitare che l’ossigeno entri in contatto con gli alimenti, quindi l’aria all’interno delle celle frigorifere viene espulsa e sostituita con gas miscelati che variano in base al tipo di prodotto da conservare. I gas miscelati vengono “controllati” e tenuti costanti per mezzo d'impianti specifici, mentre la temperatura non deve essere superiore i 3-4° C. L’aria all’interno delle celle è privata della maggior parte di ossigeno ed arricchita con: azoto, anidride carbonica o loro miscele. L’anidride carbonica è adatta per impedire il formarsi di muffe e\o batteri, mentre l’azoto blocca lo sviluppo delle muffe e il deteriorarsi dei grassi.

Con questa tecnica il prodotto viene conservato in confezioni chiuse ermeticamente, all'interno dei quali l'aria è sostituita con alcuni gas miscelati in proporzioni variabili a seconda dell'alimento.
Questo metodo viene chiamato con questo nome perchè alla miscela gassosa viene appunto controllata e mantenuta costante con opportuni interventi. La temperatura, mantenuta a 3-4 °C, permette di conservare i prodotti fino a sei - otto mesi.

L’Atmosfera Controllata applicata sui prodotti ortofrutticoli.

Anche dopo la raccolta, i prodotti ortofrutticoli “respirano” e producono calore, vapore acqueo, anidride carbonica e composti aromatici. Tutti questi fattori portano all’invecchiamento del prodotto. per una buona e duratura conservazione dei suddetti beni alimentari, non è sufficiente solo il freddo, ma occorre ridurre anche il livello di ossigeno e aumentare l’anidride carbonica al fine di abbassarne la velocità di “maturazione”. L’Atmosfera Controllata abbinata al freddo agisce in modo tale da evitare il degrado dell’aspetto esteriore (buccia, colore, ecc…) e interiore (polpa, vitamine, acidi, consistenza, ecc…) del prodotto stivato all’interno delle celle frigorifere.

Ogni prodotto vegetale ha un metabolismo. Così ogni frutto è vivo e respira consumando ossigeno, non solo durante la fase di crescita in campo, ma anche dopo la raccolta. Il processo di respirazione è contraddistinto dalla demolizione ed ossidazione di carboidrati quali zuccheri ed acidi, immagazzinati nei tessuti vegetali. I prodotti finali della respirazione sono: calore, anidride carbonica, vapore acqueo ed alcuni composti aromatici. Più intensa è l'attività respiratoria di un frutto e più rapido risulta essere il suo "invecchiamento" e di conseguenza più ridotta la sua conservabilità.
Sia la riduzione del livello di ossigeno nell'ambiente di conservazione che l'innalzamento dell'anidride carbonica, abbassano significativamente l'intensità respiratoria. L'Atmosfera Confezionata, abbinata all'abbassamento della temperatura, agisce più in "profondità" sul metabolismo dei vegetali, riducendo ad esempio la produzione di etilene da parte del frutto, bloccando la degradazione della clorofilla (colore verde), ritardando l'idrolisi della pectina (durezza della polpa), rallentando la demolizione delle vitamine e degli acidi.

L'atmosfera modificata si differenzia da quella controllata a causa della permeabilità del contenitore ma anche dal fatto che l'alimento "respira" e la miscela originaria di gas cambia a contatto dell'alimento durante la sua conservazione.
I prodotti trattati in questo modo devono comunque portare la dicitura "confezionati in atmosfera controllata" oppure "confezionati in atmosfera modificata (o protetta)". I gas utilizzati per queste pratiche sono gas presenti nell'aria che respiriamo e quindi non sono gas tossici.

Atmosfera modificata

In questi ultimi anni hanno trovato grande diffusione i prodotti confezionati in atmosfera modificata o protetta, nella quale viene ridotta la concentrazione di ossigeno e talvolta, anche aumentata quella di anidride carbonica inibendo lo sviluppo dei microbi e degli insetti prolungando il tempo di conservazione.
I prodotti confezionati in atmosfera modificata debbono portare la dicitura "confezionati in atmosfera protettiva" e, nella maggior parte dei casi debbono essere conservati refrigerati.
A livello internazionale sono numerosi gli alimenti confezionati in atmosfera modificata (carne, pesce, frutta, vegetali freschi, prodotti da forno, formaggi), mentre in Italia il prodotto che ha incontrato, per ovvie ragioni, il massimo successo commerciale è la pasta "fresca" confezionata, con o senza ripieno.
L'atmosfera modificata o protetta si differenzia dall'atmosfera controllata in quanto (a causa della permeabilità del contenitore ma anche al fatto che l'alimento "respira") la miscela originaria di gas cambia a contatto dell'alimento durante la sua conservazione. Durante il periodo di conservazione però, non viene operato nessun altro intervento di controllo.
Secondo la direttiva 95/02/CE del Parlamento Europeo datata 20.02.1995 (D.M. 209 del 27.02.1996) relativa agli additivi alimentari, i gas utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari in atmosfera modificata al fine di prolungare la loro durata di conservazione, sono da considerarsi degli additivi.
Essi sono autorizzati per tutti i prodotti alimentari senza alcuna restrizione.
Molti alimenti esposti sugli scaffali dei supermercati mantengono caratteristiche nutritive, freschezza e aspetto grazie alle particolari atmosfere protettive con cui vengono confezionati:

• un’atmosfera di azoto per prodotti secchi come noccioline, patatine, fiocchi di patate;
• una miscela di di azoto e anidride carbonica per i prodotti da forno, per i salumi affettati e per i piatti pronti;
• una miscela speciale per la carne;
• le mele vengono immagazzinate in celle frigorifere ad atmosfera controllata: un abbassamento del tenore di ossigeno frena la respirazione e rallenta l’invecchiamento della frutta, che può così essere consumata tutto l’anno;
• cereali, spezie, frutta secca, erbe officinali sono disinfestati con anidride carbonica;
• bevande come soda, birra, acqua gassata e alcuni vini vengono addizionate con un processo di carbonatazione: l'anidride carbonica, a contatto con il liquido, si fraziona nelle caratteristiche bollicine che tutti conoscono;
• una goccia di azoto liquido versato nella lattina, al momento del confezionamento delle bevande non gassate come il the, conferisce al contenitore una resistenza meccanica;
• miscele inerti contenenti azoto o argon proteggono il vino dall’ossidazione durante tutto il processo di produzione;
• azoto e anidride carbonica vengono regolarmente utilizzati nei bar e nei ristoranti per la spillatura delle bevande, come acqua, vino, birra, soft drinks, ecc.