Tecniche di confezionamento sottovuoto con o senza atmosfera protettiva

Confezionamento sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.

Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata, mantiene più a lungo le sue caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico.

Non sono necessari grandi impianti per ottenere questo tipo di risultati, si possono utilizzare piccole unità confezionatrici, semplici e facili all’uso e realizzate con coperchi trasparenti per permettere di seguire tutte le fasi del confezionamento.

Per cosa sono usate le macchine confezionatrici sottovuoto ?

Igiene e freschezza del prodotto

I principali nemici della qualità del prodotto sono l’ossigeno contenuto nell’aria ed i microrganismi (batteri e muffe). Essi sono presenti ovunque nell’ambiente e possono essere trovati negli stampi, nelle macchine, sulle mani degli operatori, ecc.

L’ossigeno è un elemento indispensabile per l’esistenza umana, è un gas molto reattivo ed è in grado di combinarsi con diverse sostanze contenute nei prodotti alimentari. Quando reagisce con gli ingredienti del prodotto alimentare l’ossigeno può causare cambiamenti negativi a livello di colore, gusto ed odore, compromettendo qualità ed accettabilità del prodotto.

Molti dei microrganismi che si possono moltiplicare nel cibo sono di tipo aerobico, questo significa che essi necessitano di un’adeguata quantità d’aria per vivere. Senza di essa la loro proliferazione è bloccata ed è fortemente inibita la loro attività di fermentazione e di degenerazione del prodotto alimentare.

In condizioni di sottovuoto ed a bassa temperatura si possono sviluppare solo poche specie microbiche ed esse, per la maggior parte, non sono negative ma possono essere perfino considerate positive per la qualità del gusto di molti cibi (lactobacillus).

L’immediata evacuazione dell’aria da una confezione (perciò dell’ossigeno contenuto) assicura una più lunga conservazione d’ogni prodotto alimentare degradabile. Inoltre assicura una buona presentazione ed una protezione reale contro un’eventuale contaminazione accidentale.

Produzione

Confezionare sottovuoto un prodotto alimentare immediatamente dopo il suo processo di produzione è il mezzo migliore di proteggere la sua qualità e mantenere il suo valore.

Prima che l’aria cominci a deteriorare il prodotto alimentare direttamente (essiccando, ossidando, variando il profumo) od indirettamente (favorendo lo sviluppo di batteri, lieviti, muffe ed i loro metaboliti), il confezionamento sottovuoto può "congelare" la qualità del prodotto al livello raggiunto nella fase di produzione e mantenerlo intatto sino al momento del consumo.

Il valore aggiunto nella vendita

Una macchina in grado di confezionare sottovuoto qualsiasi prodotto alimentare in pratiche buste o vaschette può essere la chiave di successo di un’unità di vendita per i seguenti motivi:

• Offrendo un servizio aggiuntivo al cliente
• Aggiungendo valore al prodotto
• Salvaguardando la conservabilità del prodotto durante le ore di chiusura
• Offrendo un prodotto self-service

Estrarre l’aria dalla confezione e mettere il prodotto nelle migliori condizioni di conservazione è facile, veloce ed aumenta la "vita di scaffale" dei prodotti deperibili.

Ristoranti
La preparazione di cibi elaborati ed appetitosi sono molto suscettibili ai danneggiamenti che possono essere causati dall’aria e dal tempo.

Il gusto, il profumo, l’aspetto e la consistenza cambiano col tempo ad una velocità proporzionale alla quantità d’aria disponibile.

E’ possibile fermare od effettivamente rallentare questi cambiamenti proteggendo i prodotti realizzati in una confezione sottovuoto che impedisce contaminazione, lento deterioramento spontaneo e garantisce i prodotti pronti per l’uso, freschi o cotti che siano.

Principali applicazioni

Carne fresca
Le cause per cui la carne fresca si deteriora durante la conservazione sono diverse:

• Moltiplicazione dei batteri aerobi
• Il colore rosso della carne diventa marrone
• Deterioramento delle parti grasse
• De-idratazione della superficie o essiccamento

L’eliminazione dell’aria in una confezione sottovuoto permette il rallentamento di tutte le forme di degradazione qualitativa.

In una confezione sottovuoto con un’atmosfera rarefatta e poco ossigeno, i batteri dannosi non si possono moltiplicare e si permette ai batteri lattici di prendere il sopravvento e migliorare il sapore e la consistenza della carne. La componente grassa non si deteriora ed il prodotto non si deidrata per evaporazione o per la perdita d’essudato (sangue).

In assenza d’ossigeno la carne si scurisce ma questo fenomeno è transitorio, non permanente ed avviene quando la carne è confezionata immediatamente dopo il taglio. Appena la carne viene di nuovo esposta all’aria, il suo colore assume un aspetto invitante per il cliente.

Prodotti cotti

Nei prodotti cotti (carnei o vegetali) la microflora originale è cambiata a causa del trattamento termico, gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed I grassi sono più esposti al deterioramento. Per queste ragioni, cambiamenti in colore, gusto ed odore possono avvenire molto velocemente.

Il confezionamento sottovuoto è particolarmente valido per rallentare ogni fenomeno degenerativo eliminando l’ossigeno ed isolando il prodotto in una confezione ermetica. In questo modo il prodotto non assume nessun odore indesiderato o contaminanti pericolosi.

Formaggi

Tutti i formaggi, a pasta dura o molle, sono facilmente soggetti a contaminazioni fungine. Spore di muffe sono spesso presenti nell’aria dell’ambiente e possono agevolmente proliferare sulla superficie del formaggio a causa dell’alto contenuto d’umidità di questi prodotti.

Il confezionamento sottovuoto permette di evitare quest’inconveniente che può danneggiare l’aspetto ed il profumo di questi prodotti attraverso la pressoché completa eliminazione dell’ossigeno che è indispensabile per la crescita di questi microrganismi. Il confezionamento sottovuoto impedisce l’essiccamento della superficie del formaggio ed i cambiamenti ossidativi che possono compromettere il profumo e l’aroma dei formaggi derivati.

Il confezionamento sottovuoto e la conservazione a temperature di refrigerazione sono in grado di prolungare la conservazione dei formaggi permettendone la distribuzione di forme intere o porzionate.

Carni trasformate

Il processo deteriorativo delle carni trasformate avviene in modi diversi: fenomeni putrefattivi, crescita di muffe ed inverdimento possono danneggiare la conservazione delle carni trasformate. Tutti questi fenomeni, siano essi chimici o biologici, possono essere combattuti con efficacia attraverso il confezionamento in sottovuoto che permette l’eliminazione dell’aria.

Le caratteristiche più importanti di questi prodotti sono il loro colore (rosa o rosso), l’odore ed il profumo. Queste peculiarità sono fortemente condizionate dal livello d’ossigeno presente all’interno della confezione. Perciò, escludere l’aria dalla confezione sottovuoto, rappresenta la migliore garanzia per mantenere la qualità del prodotto. Confezionare sottovuoto le carni trasformate è una tecnica di confezionamento usata, da tempo, con successo da tutti i maggiori produttori.

I segreti del mestiere

Prodotti alimentari umidi

Quando un prodotto umido, contenente acqua libera, è confezionato sottovuoto, non è mai possibile ottenere una pressione di vuoto molto bassa. Questo accade perché, evacuando il contenitore, si permette l’evaporazione di una piccola parte d’acqua contenuta nel prodotto. Il vapore liberato in questo modo ha la sua propria pressione (pressione di vapore) che ha valori diversi in funzione della temperatura. Questo fenomeno naturale non riduce il valore effettivo del confezionamento sottovuoto. Persino se il valore assoluto della pressione di mercurio rimane a valori abbastanza elevati (20 o 30 mm. di mercurio) e non si raggiunge un alto vuoto, la pressione residua è dovuta esclusivamente alla pressione di vapore rilasciata dal prodotto mentre l’aria (e perciò l’ossigeno in essa contenuto) è stata interamente estratta.

Prodotti "difficili"

Il successo del confezionamento sottovuoto dipende da un numero di fattori che hanno a che fare con: la macchina confezionatrice e le sue potenzialità; il materiale da confezionamento utilizzato e le caratteristiche del prodotto alimentare da confezionare.

Alcune volte la forma, natura e consistenza dei prodotti alimentari possono essere un problema per le operazioni di confezionamento.

Questo è il caso dei prodotti granulari o porosi. Data la loro struttura essi contengono e trattengono una discreta quantità d’aria tra una particella e l’altra o all’interno dei loro pori. Per evacuare effettivamente la confezione contenente questo tipo di prodotti, può essere necessario prolungare (utilizzando l’opzione extra vuoto) il tempo di confezionamento o preparare il prodotto in modo tale da facilitare l’estrazione dell’aria.

Prodotti polverosi possono anche loro causare problemi alle fasi di confezionamento. Durante l’evacuazione dell’aria alcune particelle polverose possono essere veicolare dall’aria in uscita dalla confezione creando problemi alla fase di sigillatura o perfino riducendo (con il tempo) la funzionalità delle pompe sottovuoto. In questo caso la soluzione può essere trovata utilizzando piani inclinati su cui porre la busta, regolando il livello di riempimento o ponendo speciali filtri per polveri prima della pompa da vuoto.

Scelta del materiale da confezionamento

Gli aspetti positivi del confezionamento sottovuoto possono essere resi nulli da una scelta inadeguata del materiale da confezionamento. Deve essere posta molta attenzione quando si seleziona e si decide il film plastico o la vaschetta utilizzata per la fase di confezionamento. Le materie plastiche sono tutte, in gradi differenti, permeabili ai gas ed il vuoto presente nella confezione tende, fisicamente, ad accelerare il rientro dell’aria dell’ambiente.

Per lunghi tempi di conservazione in sottovuoto, sono necessari materiali "barriera" per impedire l’ingresso dell’ossigeno per il tempo di conservazione richiesto.

L’industria dell’"Imballaggio Flessibile" ha numerose possibilità disponibili per gli utilizzatori. Lo spessore del materiale utilizzato è inversamente proporzionale alla permeabilità dei vari gas, inoltre la superficie della confezione è proporzionale alla permeabilità dei gas. Come ultimo dato è importante sapere che la velocità del passaggio dell’ossigeno attraverso un materiale plastico è proporzionale alla temperatura di conservazione, tanto più è bassa tanto più lento sarà il fenomeno.