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Cos'è il confezionamento sottovuoto
Confezionare sottovuoto significa estrarre l’aria da un contenitore o da una busta, per preservare il contenuto dagli effetti dannosi causati dall’ossigeno, come l’ossidazione o lo sviluppo di muffe e batteri. L'ossidazione è un processo chimico e si verifica, nella maggior parte dei casi, a causa dell'esposizione all'aria (ossigeno) o per gli effetti del calore o della luce.
Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata, mantiene più a lungo le sue caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico. Non sono necessari grandi impianti per ottenere questo tipo di risultati, si possono utilizzare piccole unità, semplici e facili all’uso e realizzate con coperchi trasparenti per permettere di seguire tutte le fasi del confezionamento. I principali nemici della qualità del prodotto sono l’ossigeno contenuto nell’aria ed i microrganismi (batteri e muffe). Essi sono presenti ovunque nell’ambiente e possono essere trovati negli stampi, nelle macchine, sulle mani degli operatori, ecc. Molti dei microrganismi che si possono moltiplicare nel cibo sono di tipo aerobico, questo significa che essi necessitano di un’adeguata quantità d’aria per vivere. Senza di essa la loro proliferazione è bloccata ed è fortemente inibita la loro attività di fermentazione e di degenerazione del prodotto alimentare. In condizioni di sottovuoto ed a bassa temperatura si possono sviluppare solo poche specie microbiche ed esse, per la maggior parte, non sono negative ma possono essere perfino considerate positive per la qualità del gusto di molti cibi (lactobacillus). L’immediata evacuazione dell’aria da una confezione (perciò dell’ossigeno contenuto) assicura una più lunga conservazione d’ogni prodotto alimentare degradabile. Inoltre assicura una buona presentazione ed una protezione reale contro un’eventuale contaminazione accidentale. Vantaggi del confezionamento sottovuotoUna macchina in grado di confezionare sottovuoto qualsiasi prodotto alimentare in pratiche buste o vaschette può essere la chiave di successo di un’unità di vendita per i seguenti motivi:
Estrarre l’aria dalla confezione e mettere il prodotto nelle migliori condizioni di conservazione è facile, veloce ed aumenta la "vita di scaffale" dei prodotti deperibili. Per rendere efficace e mantenere nel tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere correttamente sigillati. Conservare sottovuotoTutti gli oggetti, a contatto con l’aria, subiscono delle alterazioni; queste alterazioni sono particolarmente evidenti negli alimenti. Rimuovendo l'aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l'impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti. L’aria e l’umidità provocano nei generi alimentari lo sviluppo di muffe e microrganismi, la perdita di sapore e profumo, alterazioni nel colore. I sistemi di conservazione, (come refrigerazione, surgelamento, essicazione, ecc.) utilizzando particolari condizioni di umidità e temperatura, hanno lo scopo di attenuare e impedire queste alterazioni; il confezionamento sottovuoto, grazie all’estrazione dell’aria, allunga notevolmente il periodo di conservazione degli alimenti sia freschi che conservati, fino a 4 volte la durata in condizioni normali. La conservazione sottovuoto consente inoltre di mantenere inalterati il sapore, il profumo, il colore, le qualità nutrizionali degli alimenti. Macchina per il confezionamento sottovuotoIl modello più diffuso nella ristorazione è quello della macchina sottovuoto a campana, dotato di un coperchio trasparente sollevabile, a chiusura ermetica; il vuoto (regolabile tra 96% e 99,9%) viene creato nella zona sottostante il coperchio, mediante aspirazione con una pompa. Questa macchina deve essere dotata di una pompa potente e di un piano lievemente inclinato (più alto verso la barra saldante), per facilitare il confezionamento dei liquidi. Un attrezzo più semplice, adatto anche all’uso domestico, è la macchina sottovuoto a estrazione esterna: il bordo del sacchetto contenente gli alimenti viene appoggiato alla barra della macchina che crea il vuoto, in genere non superiore al 97-98%, e salda l’involucro. Le macchine confezionatrici sottovuoto sono classificabili in:
Le macchine sottovuoto possono essere da tavolo oppure carrellate, con una o due vasche, con una o più barre di saldatura. Macchine per confezionamento sottovuoto ad aspirazione esterna
Macchine per confezionamento sottovuoto a campana
Se una confezione sottovuoto tende a gonfiarsi, anche dopo qualche tempo, ciò può dipendere da vari fattori: saldatura non perfetta, conservazione in condizioni non idonee (temperatura superiore a 4°C), attività vitale di microrganismi anaerobi, che vivono anche in ambiente privo di ossigeno, rilascio di aria e vapori da parte del prodotto se è molto ricco di acqua oppure se si tratta di formaggi duri a pasta dura liscia (fontina, gruviera, …). Nelle macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), prima della saldatura vengono immessi nella confezione un gas o una miscela di gas che scacciano l’aria residua e gonfiano la busta. La pressione di iniezione del gas può variare in relazione all’utilizzo, da 1 atmosfera (1 bar) a 500 mbar a 250 mbar. Una confezione sottovuoto, quindi, si distingue da una confezione in atmosfera protettiva perché è “schiacciata” (le pareti della busta aderiscono fortemente al prodotto), mentre le confezioni in atmosfera protettiva, in relazione alla pressione programmata del gas, sono più o meno gonfie. I tempi d’estrazione per ottenere un vuoto ottimale dipendono da diversi fattori:
Come vedete, vi sono molte variabili. Per questo motivo, anziché affidarsi a timer da regolare per il tempo utile stimato, è meglio utilizzare macchine dotate di un sistema di controllo della pressione (sensore di vuoto/pressostato) che invia informazioni alla scheda in merito al grado di vuoto raggiunto. Macchine per confezionamento sottovuoto a campana carrellate
Le macchine sottovuoto carrellate possono essere con una o due vasche, con una o più barre di saldatura. Le barre di saldatura possono essere montate in diverse configurazioni: barre singole oppure doppie (parallele o ad “L”), oppure triple, ad “U”, oppure nella configurazione a quadrilatero. Possono essere costruite con una oppure due resistenze. Nella versione con due resistenze, quella più sottile effettua il "taglio dello sfrido". Nel coperchio è fissata la “controbarra”, che usualmente non è saldante. Le barre si devono muovere parallelamente alla “controbarra”, per avere una saldatura forte ed uniforme. Al momento della saldatura, le barre si muovono verso l’alto con un sistema pneumatico e, quando hanno raggiunto la “controbarra” si attiva la saldatura (“saldatura pneumatica”). Il collegamento elettrico delle barre può essere realizzato tramite fili volanti oppure attraverso i pistoni. Le barre richiedono una manutenzione periodica con sostituzione del teflon di copertura. Per determinate modalità di confezionamento si installano barre saldanti sovrapposte (contrapposte), che consentono un riscaldamento maggiore e uniforme su tutta la zona di saldatura. Le barre sovrapposte sono indicate per il confezionamento con buste a soffietto in alluminio, oppure quando si sovrappongono più buste, oppure quando si confezionano la carne e quei prodotti che possono rilasciare liquidi (siero) sulle pareti interne della busta e quando si usano buste di grande spessore. In questi casi la saldatura è più difficoltosa e occorre agire in modo più energico allungando i tempi di saldatura oppure installando doppie barre saldanti contrapposte. Catalogo prodotti per il sottovuoto
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Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.
Queste macchine confezionatrici sono adatte alle piccole attività commerciali o nell'uso casalingo, a seconda della robustezza e dell'affidabilità. Una pompa da vuoto aspira l'aria da un'apposita busta che contiene l'oggetto da conservare sottovuoto, oppure da un apposito tubo che può essere collegato a coperchi specifici in grado di aspirare l'aria da un contenitore rigido. Le buste devono contenere esclusivamente prodotti solidi, poiché qualunque liquido verrebbe aspirato dalla macchina che si blocca, o peggio viene danneggiata dal liquido aspirato. Le macchine sottovuoto professionali hanno la carcassa in acciaio inox mentre quelle casalinghe hanno la carcassa in materiale plastico e un design meno spartano. Il costo naturalmente varia in ragione dell'affidabilità della macchina e della propensione all'utilizzo intensivo. La confezionatrice sottovuoto è un elettrodomestico di uso quasi quotidiano, dunque conviene scegliere un prodotto professionale o di derivazione professionale, per evitare rotture precoci della macchina.
Una macchina sottovuoto a campana è costituita essenzialmente da una vasca con coperchio ermetico, una pompa da vuoto, una o più barre di saldatura, un timer, una scheda comando delle funzioni. La busta (sacchetto) con il prodotto da confezionare è posta nella vasca con il bordo aperto appoggiato sulla barra di saldatura. Chiudendo il coperchio, la pompa entra in funzione ed estrae l’aria dalla vasca e dalla confezione (in questa fase il gas residuo fa gonfiare parzialmente la busta). Quando viene raggiunto il grado di vuoto programmato o quando il timer ha raggiunto il tempo programmato, scatta la saldatura. Poi viene reintrodotta l’aria nella vasca. In tale modo si ristabilisce la pressione atmosferica e la busta appare “schiacciata”.
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