IL CONFEZIONAMENTO DELLA PASTA FRESCA IN VASCHETTE

Il confezionamento della pasta fresca avviene ormai quotidianamente in vaschette sigillate con atmosfera protettiva in sostituzione delle vecchie scatole di cartone.

E' importante dire che per avere dei risultati nella conservazione della pasta fresca ripiena (agnolotti, plin, ravioli) bisogna pastorizzare e asciugare bene il prodotto prima del confezionamento. Infatti le vaschette essendo sigillate per trattenere l'atmosfera protettiva non permettono all'umidità della pasta di uscire nell'ambiente esterno. Al contrario di quello che succedeva prima con le scatole di cartone  l'umidità, non potendo uscire, contribuisce notevolmente ad aumentare la carica batterica dell'alimento.

Con una corretta pastorizzazione della pasta e l'uso corretto delle miscele di gas e delle confezionatrici, oggi si riesce a conservare la pasta fresca per un periodo intorno ai 20\30 giorni.

A differenza delle paste secche, le paste fresche possono essere prodotte impiegando anche il grano tenero ed effettuando la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. La legge (DPR 9 febbraio 2001, n.187) prevede inoltre un più elevato livello di umidità e di acidità. Le paste fresche vendute allo stato sfuso devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C (con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi).

Durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale , che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". Il consumo del prodotto deve avvenire entro e non oltre cinque giorni dalla data di produzione. Le paste alimentari fresche preconfezionate, invece, devono possedere i seguenti requisiti:

• tenore di umidità non inferiore al 24%;
• attività dell'acqua libera (aw) compresa tra 0,92 e 0,97;
• essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
• essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti ed allungare la shelf-life è consentita la preparazione di paste "stabilizzate", ossia paste alimentari con un tenore di umidità non inferiore al 20%, aw non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Le prime fasi della produzione di pasta fresca sono simili a quelle della pasta secca. All'impastamento della semola di grano duro - da sola o in miscela con la farina di grano tenero - con acqua, segue la preparazione della sfoglia (nel caso delle lasagne o della pasta ripiena) oppure l'estrusione. A questo punto, per ridurre la sua carica batterica, la pasta viene pastorizzata in celle statiche o in pastorizzatori a nastro in base alla capacità dell'impianto. Dopo il raffreddamento il prodotto viene confezionato e quindi sottoposto ad un secondo trattamento di pastorizzazione e successivo abbattimento della temperatura a valori di refrigerazione, per le paste fresche confezionate in atmosfera protettiva o sottovuoto, oppure a temperature negative nel caso delle paste fresche surgelate.

II confezionamento della pasta fresca è un'operazione fondamentale per il rallentamento dei fenomeni degradativi e, quindi, per il prolungamento della shelflife del prodotto, ossia il periodo di tempo entro il quale questo viene considerato adatto per il consumo, tenendo conto della sue caratteristiche igieniche e sensoriali.

Ecco quali sono i fattori che influenzano la shelf-life della pasta fresca:

• sviluppo di microrganismi quali muffe, lieviti e batteri;
• ossigeno: favorisce la proliferazione microbica, le reazioni di ossidazione, lo sviluppo di "off-flavours" e la perdita di colore;
• luce: innesca reazioni di ossidazione, perdita di colore, produzione di "off-flavours", denaturazione di sostanze di interesse nutrizionale (vitamine, aminoacidi essenziali, antiossidanti , acidi grassi essenziali);
• abusi di temperatura: portano all'accelerazione di tutte le reazioni microbiologiche, chimiche, enzimatiche;
• perdita di umidità: provoca essiccamento superficiale e modificazioni sensoriali.
• Tra i fattori sopra elencati, la temperatura è sicuramente quello che gioca il ruolo più importante nel preservare le caratteristiche qualitative della pasta fresca nel corso della shelf-life.

"Esteticamente è importante anche scegliere materiali trasparenti e brillanti per rendere visibile e attraente il prodotto.

Confezionamento in atmosfera protettiva (MAP)

Se il vuoto viene compensato da una opportuna miscela di gassi parla di confezionamento in atmosfera protettiva (MAP). La miscela gassosa introdotta nella confezione deve rispondere in modo selettivo alle esigenze di conservazione del prodotto alimentare. Tra i gas di imballaggio permessi dalla legge quelli comunemente impiegati per prolungare la shelf-life della pasta fresca sono azoto e anidride carbonica, in percentuali che vanno da 0 a 30% per il primo e 70-100% per la seconda. Anche nel caso del confezionamento MAP sono essenziali le prestazioni di barriera ai gas dei materiali utilizzati, così come il rispetto della catena del freddo e l'ermeticità della confezione. È inoltre necessario progettare la confezione in modo che il suo spazio di testa sia adeguato al quantitativo di prodotto contenuto.

Per il confezionamento MAP vengono generalmente impiegate le seguenti macchine:

• confezionatrici in sottovuoto compensato "termoformatrici": da una foglia di laminato plastico di sufficiente spessore viene formata una vaschetta che viene poi riempita con il prodotto alimentare e sottoposta alla modificazione del'atmosfera previa evacuazione completa dell'aria tramite sottovuoto;
• confezionatrici in sottovuoto compensato "a campana": le confezioni (buste e sacchetti) vengono poste sottovuoto e succesivamente riempite con l'atmosfera selezionata;
• confezionatrici "form-fill-seal" verticali oorizzontali modificate per l'introduzione dell'atmosfera, che avviene mediante "gas flushing": una lancia di alimentazione entra nel tubolare formato dal film che si svolge dalla bobina e introduce l'atmosfera selezionata andando così a sostituire l'aria presente.

Poiché queste macchine portano ad una progressiva diluizione dell'aria nell'atmosfera modificata, non garantiscono una completa eliminazione dell'ossigeno atmosferico.

Bisogna sottolineare che il sistema per ottenere l'atmosfera modificata all'interno della confezione non è indifferente. Poichè la pasta fresca ripiena è un prodotto poroso si possono ottenere buoni risultati di conservazione con il sistema del vuoto\gas mentre con il sistema gas flushing la shelf life sarà limitata.

Sono quindi da preferire per una migliore conservazione della pasta fresca le confezionatrici con campana del vuoto quindi quasi tutte le termosaldatrici per vaschette o termoformatrici. Mentre le imbustatrici verticali e le flowpack pur essendo molto veloci non sono particolarmente adatte al confezionamento della pasta fresca ripiena.

Oggi il confezionamento della pasta fresca è diventato più facile anche per le piccole aziende grazie a modelli di pastorizzatori e macchine confezionatrici di piccole dimensioni.