Confezionamento salumi e affettati

Gli aspetti relativi al confezionamento dei salumi presso i centri di produzione (salumifici) presenta aspetti differenti a secondo delle tipologie di prodotti.

Prosciutto crudo

Le spedizioni di prosciutto crudo confezionato avvengono, di norma, in busta sottovuoto di materiale plastico poliaccoppiato. Nel caso del prosciutto disossato il confezionamento sottovuoto è ormai la regola.

Le confezioni usate sono: la busta di poliaccoppiato o il laminato termoformato (multistrato o estruso). Entrambe le soluzioni prevedono il sottovuoto. Anche in relazione ai tranci, il confezionamento (in sottovuoto) si attua ricorrendo essenzialmente alle due tipologie già citate. L’orientamento per i tranci e il disossato sembra prediligere il laminato termoformato (multistrato o coestruso), poiché tale soluzione consente una maggiore velocità delle linee. Il prodotto affettato preconfezionato direttamente nel centro di produzione presenta una buona potenzialità di diffusione. Gli affettati possono venire confezionati con due sistemi: in atmosfera protettiva (vaschetta + top); sottovuoto mediante film multistrato termoformato.

L’orientamento del mercato è nettamente rivolto al confezionamento in atmosfera protettiva, mentre il confezionamento sottovuoto è quasi scomparso.

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è tutto preconfezionato presso i centri di produzione, sia quello intero che, quello in tranci. Il confezionamento sottovuoto del prosciutto intero avviene in sacchi in poliaccoppiato o in sacchi in film poliolefinico barriera. Per quanto riguarda i tranci, dopo la busta di film poliolefinico barriera, è in espansione il ricorso al laminato termoformato. In sensibile crescita l’affettato e il cubettato entrambi pre-confezionati (21% delle vendite). Il confezionamento sottovuoto è stato sostituito dal confezionamento in atmosfera protettiva.

Salame e coppa

Fino al 1993 l’80% dei salami e delle coppe (pezzi interi) veniva spedito senza imballo; attualmente viene preconfezionato il 53% del prodotto e la quota è destinata a crescere. Le soluzioni attualmente adottate per i pezzi interi sono diverse:

• busta di plastica micro forata (singolo pezzo);
• flow pack con confezionamento in atmosfera modificata (singolo pezzo);
• sottovuoto in busta di film poliolefinico barriera o busta termoformata multistrato (singolo pezzo);
• confezione salvafreschezza in atmosfera modificata (più pezzi inseriti in un vassoio di polistirene, avvolto in film barriera).

L’ultima soluzione, gradita ai produttori, sembrava vincente ma, attualmente, sembra avere perso slancio, dato che il mercato sta esprimendo un preferenza per il pre-confezionamento dei singoli pezzi.

Anche per questa famiglia di prodotti si possono utilizzare due tipi di pre-confezionamento: sottovuoto in busta e atmosfera protettiva (prevalente).

Mortadella

La mortadella intera viene spedita senza imballo soltanto in pezzi da oltre 20 kg, che rappresentano, però, soltanto il 2-3% del mercato. In aumento risulta la mortadella in tranci.
Nella categoria tranci si contano però, oltre al prodotto destinato al consumatore finale e di peso non superiore a 1 kg, anche i tranci di peso superiore (per esempio mezze mortadelle) destinate alla distribuzione.
La maggioranza delle mortadelle intere o in tranci è, quindi, spedita pre-confezionata. Fino al 1993 il “senza imballo” rappresentava il 67%, attualmente soltanto il 5%.

Le soluzioni di confezionamento sono due:

• sottovuoto in busta in film barriera poliolefinico;
• sottovuoto in busta in poliaccoppiato, in sensibile crescita.

Il pre-confezionamento dell’affettato e del cubettato è passato dall’1% nel 1993 all’attuale 7% del mercato (sempre riferito al prodotto uscito dal centro di produzione). Anche per questo prodotto risulta scomparso il confezionamento sottovuoto, sostituito dal confezionamento in atmosfera protettiva.

Würstel

I würstel sono tutti pre-confezionati sottovuoto. Sino ad inizio anni novanta tutto il prodotto veniva confezionato in buste termoformate di film poliolefinici barriera, mentre oggi prevale il confezionamento in vaschetta multistrato. Alcuni produttori hanno iniziato a produrre würstel della linea “fresco” (con vita di scaffale molto breve), la cui spedizione avviene in sacchi in PE (polietilene).

Speck e pancetta

I pezzi interi e i tranci di speck e pancetta tesa vengono spediti essenzialmente confezionati. Il confezionamento è sottovuoto e con tre diverse soluzioni, il cui rapporto risulta sostanzialmente stabile: la busta di film poliolefinico barriera, la buste di PA/PE (polipropilene/polietilene) e (limitatamente ai tranci o al dadettato) l’atmosfera modificata (imballaggi con il fondo di poliammide/polietilene e top di polietilentereftalato/polietilene). Il 5% di questi prodotti sono posti in vendita cubettati o affettati. Il confezionamento avviene in atmosfera protettiva.

Salsicce e altri prodotti freschi insaccati

La spedizione avviene ricorrendo, nel 90% dei casi, a “bustoni” di PE (grossi quantitativi destinati alla distribuzione) e per il 10% in confezioni in atmosfera modificata (prodotti destinati al consumatore).

I prodotti che arrivano alla distribuzione in bustoni vengono venduti al consumatore con incarto tradizionale (carta parafinata o politenata).

Zamponi e cotechini

Entrambi i prodotti sono venduti sfusi, e in questo caso si ricorre per la spedizione a bustoni in film poliolefinico barriera, o singolarmente pre-confezionati in busta di alluminio laccata inserita in una scatola di cartoncino.