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Che cos’è il confezionamento in atmosfera protettiva (o modificata) (MAP)
Il confezionamento in atmosfera modificata è un sistema di confezionamento che prevede l'eliminazione o la drastica riduzione dell'ossigeno presente nelle confezioni alimentari, in grado di allungare notevolmente la durata nel tempo (shelf-life) dei prodotti. Nel confezionamento in atmosfera protettiva l'ossigeno ambiente (20,95%), viene sostituito con un gas inerte all'interno della confezione: azoto, ossigeno, anidride carbonica o loro miscele. Indicativamente minore é il contenuto di ossigeno residuo all'interno della confezione, maggiore sarà la durata del prodotto.
Tipicamente si cerca di portare questa quantità residua a valori inferiori allo 0,5%, limitando in questo modo:
Oltre ad un mantenimento dell'aspetto originale, vengono assicurate le caratteristiche organolettiche del prodotto. In alcuni casi invece l'ossigeno é necessario per mantenere vivo il caratteristico colore delle carni rosse, e vitali alcuni microorganismi presenti in certi prodotti lattiero-caseari. Risulta quindi essenziale il controllo della miscela di gas e dell'ossigeno residuo durante e dopo il confezionamento. L’involucro stesso (pellicola, vaschetta,ecc.) può presentare, per sua natura, una diversa reattività e porosità alle molecole gassose dell’atmosfera modificata: può lasciarle transitare verso l’esterno più o meno facilmente se è fatto di materiale più o meno permeabile, anche in funzione della temperatura ambientale. Per questo motivo gli imballaggi moderni sono costituiti per la maggior parte da polimeri plastici che devono possedere una bassa permeabilità gassosa, requisito che devono essere in grado di mantenere alla temperatura alla quale avviene la conservazione dell’alimento. Insieme con il materiale d’imballaggio, anche la scelta della macchina e del sistema di confezionamento costituiscono elementi che condizionano fortemente l’efficacia dell’operazione, perché agiscono sulla tenuta della confezione, che deve essere ermetica, e sul mantenimento della miscela di gas al suo interno. La dicitura “atmosfera protettiva”, introdotta dal DPCM 311/1997, è sinonimo di MAP (Modified Atmosphere Packaging) e si riferisce alla conservazione mediante l’ impiego di gas di imballaggio consentiti. L’adozione di questo sistema di conservazione deve essere dichiarato in etichetta, così come stabilisce il recente Regolamento Comunitario relativo all'etichettatura dei prodotti alimentari, che stabilisce che il termine “atmosfera protettiva” compaia obbligatoriamente tra le indicazioni in etichetta quando la durata del prodotto è stata prolungata grazie a gas di imballaggio. I gas utilizzati per il confezionamento sottovuotoI gas che vengono utilizzati sono diversi ed ognuno di essi ha un proprio target di alimenti:
Il confezionamento sottovuoto o MAP delle carniSecondo il DL 18.4.94 n° 286 in attuazione della direttiva 91/947/CEE e 91/948/CEE le carni confezionate sottovuoto o MAP sono definite “carni fresche”: Confezionamento in atmosfera protettiva di prodotti itticiIl confezionamento in “atmosfera protettiva” dei prodotti della pesca rappresenta indubbiamente una delle tecniche più interessanti nel settore della produzione di nuove preparazioni a base di pesce. Come le altre tecniche , esso esprime al massimo la sua efficacia se agisce su un substrato in buone condizioni organolettiche iniziali e, soprattutto, in ottime condizioni microbiologiche. In altri termini, il successo del confezionamento in MAP dei prodotti ittici non può prescindere dalla composizione chimica della materia prima e dalle condizioni microbiologiche di partenza. A questo proposito, si rimanda a quanto ampiamente illustrato nelle relazioni introduttive, sulla chimica e la microbiologica di prodotti ittici. Ricordiamo, per inciso, che la normale aria che respiriamo ha la seguente composizione: 20,95% ossigeno, 78,09% azoto, 0,03% anidride carbonica, vapore acqueo in percentuali variabili. Per confezionare pesci, molluschi, crostacei e tutta la serie dei prodotti alimentari da essi derivati in atmosfera protettiva, in pratica, si avvolge l’alimento in una pellicola plastica per lo più trasparente alla luce, ma comunque dotata di sufficiente impermeabilità agli scambi gassosi, e si sostituisce la normale aria contenuta nella confezione (formata per il 78% di azoto, il 20% circa di ossigeno e il restante da vapore acqueo, anidride carbonica e gas rari) con uno o più tipi di gas (da soli o in miscela tra di loro) in concentrazioni appositamente studiate per tenere sotto controllo lo sviluppo della flora microbica sull’alimento e stabilizzarne al massimo le caratteristiche sensoriali. Per i pesci con carni rosse e con grasso inferiore al 5%, come il tonno o lo spada, si utilizzano miscele con il 40/60% di ossigeno e 60/40% di anidride carbonica, oppure 30% ossigeno, 40% anidride carbonica e 30% azoto. Tipologie di confezionamento in atmosfera protettiva (MAP)In generale, si possono individuare tre tipi fondamentali di confezionamento in atmosfere protettive: Atmosfera ad elevata concentrazione di ossigeno (O2)Sono quelle che consentono di mantenere stabile il colore rosso delle carni ricche di mioglobina ed emoglobina. Nei prodotti della pesca, non sono molte le specie a carni decisamente rosse, ma fra queste vi sono i tonni, per cui questo aspetto va considerato. In questo modo, però, si rischia di favorire un eccessivo sviluppo delle specie batteriche più tipicamente aerobie (Pseudomonas e Alteromonas, muffe e lieviti) che sono responsabili del rapido decadimento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento. Questa proliferazione viene rallentata (ma non bloccata del tutto) dall’aggiunta di moderate concentrazioni di anidride carbonica (CO2). Non va dimenticato, inoltre, che in presenza di elevate concentrazioni di ossigeno possono essere favoriti quei fenomeni di ossidazione dei grassi che costituiscono il primo passo verso un loro irrancidimento. Atmosfere a ridotte concentrazioni di ossigeno e ad alto contenuto di anidride carbonica.In questo caso, si punta a sfruttare al massimo l’effetto antimicrobico della CO2 e in genere si ottengono ottimi risultati come incremento di conservabilità del prodotto. Anche atmosfere del genere sono in grado di mantenere un valido colore rosso alle carni ricche di mioglobina ed emoglobina, ma a patto che l’ossigeno sia presente soltanto in tracce minime se non del tutto assente. Così facendo, si crea un ambiente decisamente anaerobio a ridosso dell’alimento, favorendo la moltiplicazione di specie microbiche tendenzialmente anaerobie, come Clostridium da un lato e batteri lattici dall’altro. È proprio alla proliferazione di questa flora batterica lattica che si deve in buona parte il prolungamento di conservabilità dei prodotti alimentari. Atmosfera controllata.In questo caso si deve garantire che l’atmosfera immessa a ridosso dell’alimento resti sempre costante per tutta la durata della conservazione del prodotto. In pratica, un simile controllo può essere ottenuto soltanto su grandi ambienti di stoccaggio (celle frigorifere, container). Tali ambienti devono essere dotati di appositi sensori per monitorare le variazioni di pressione dei gas all’interno della cella e di bombole di scorta che provvedono ad immettere sempre nuova miscela gassosa all’interno del deposito mano a mano che quella presente viene consumata. Cosa possiamo confezionare in ATMOSFERA PROTETTIVA ?
I vantaggi del confezionamento sottovuoto o map per i vostri clientiIl confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:
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L'atmosfera modificata (o protetta) è una tecnica di conservazione della qualità degli alimenti che si basa sul controllo dell'atmosfera presente all'interno della confezione del prodotto alimentare.Il confezionamento in atmosfera protettiva (Modified Atmosphere Packaging MAP) costituisce l’estremo sviluppo del confezionamento in pellicola plastica degli alimenti, iniziato ormai nei primi decenni del 1900.