Le cotture sottovuoto: tecniche di cottura della carne

I principi che si applicano per definire tempi e temperature della cottura sottovuoto sono gli stessi delle cotture tradizionali, per cui i concetti di base sono comunque utili, anche se non si dispone delle attrezzature per le cotture sottovuoto.

Riepiloghiamo le fasi del sistema di cottura sottovuoto. Tutte le fasi sono importanti perché intervengono in ugual misura sul risultato finale:

Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all'ambiente in assenza d'aria, moltiplicherebbe i problemi.

Conservare gli alimenti in modo naturale

Le sostanze usate per la conservazione degli alimenti hanno lo scopo di ostacolare lo sviluppo dei microrganismi, la loro crescita e moltiplicazione, garantendo un prodotto di qualità non andandone ad alterare il valore nutritivo.

Il sale è un composto igroscopico che può essere utilizzato sia da solo che diluito con acqua (salamoia). Agisce abbassando l'attività dell'acqua ed esercita un'azione antisettica diretta che varia in base al microrganismo ed alla concentrazione d'impiego. La sua azione è rivolta essenzialmente contro i batteri, ad eccezione degli alofili che sopravvivono fino al 15% di concentrazioni di sale, e di lieviti e muffe che sono in grado di svilupparsi in ambienti dov'è presente il 20% di concentrazione di sale.

Come sistemare gli alimenti in frigorifero

Soprattutto d’estate, con le alte temperature, è fondamentale conservare i cibi in modo adeguato. Prima di tutto, occorre sapere che alcuni alimenti sono più facilmente deperibili e soggetti ad alterazioni da parte dei microrganismi: tra questi, surgelati, carni, latticini, uova e preparati gastronomici.

Le confezioni vanno tenute sempre staccate dalla parete di fondo del frigorifero: è una zona fredda e umida dove si condensano goccioline di acqua e di brina. All'interno del frigo alcune aree sono più fredde di altre, la corretta disposizione degli alimenti è essenziale per la loro perfetta conservazione: riponi gli alimenti secondo la loro natura nella zona appropriata del frigo. Poiché il freddo tende sempre ad andare verso il basso, la zona del vano frigorifero a minore temperatura è quella collocata subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura. Per conservare al meglio l'aroma e la freschezza degli alimenti è opportuno avvolgerli in un foglio di alluminio o riporli in opportuni recipienti.

COME CONSERVARE LA CARNE BOVINA

Come conservare al meglio la carne bovina in qualsisasi situazione

Al momento dell'acquisto è necessario rispettare il mantenimento della catena del freddo, pertanto se si prevedono tempi non brevi per il ritorno a casa è consigliabile l'utilizzo di borse di tipo "alluminato" (specialmente durante la stagione calda). Una volta acquistata la carne, e' necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrita'.

La cosa piu' importante da mettere in pratica e' il mantenimento della catena del freddo; il freddo e' infatti uno dei piu' antichi e semplici metodi di conservazione degli alimenti, ma richiede di garantire ininterrottamente le adatte temperature ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.
I sistemi di distribuzione commerciale sono forniti degli strumenti opportuni (celle termostate, camion frigo ecc.) e il punto debole e' costituito proprio dal consumatore, che, poco informato o distratto, puo' compromettere l’elevata qualita' iniziale del prodotto.
La carne andrebbe sempre trasportata in borse di tipo “alluminato”, soprattutto se si prospettano tempi di rientro prolungati e nelle stagioni calde, e poi introdotta subito nel frigorifero di casa.